Auch wenn die Redewendung nicht ganz ins Konzept der veganen Ernährung passt: Es geht hier um die Frage nach dem Huhn und dem Ei. Hat die Spitzengastronomie den Trend zur vegetarischen Küche beflügelt – oder hat diese umgekehrt die Topköche inspiriert? Schliesslich erfordert es mehr Kreativität, Gemüse raffiniert zuzubereiten, als ein Filetstück in die Pfanne zu hauen.

Die Wahrheit liegt wohl auch hier in der Mitte. Jedenfalls kürt Gault-Millau Schweiz in seiner am Montag vorgestellten Ausgabe 2027 erstmals einen konsequent fleischlos agierenden Chef zum Koch des Jahres, den 34-jährigen Schwyzer Dominik Hartmann vom «Magdalena» im Ortsteil Rickenbach seiner Heimatgemeinde. Das ist ein weiterer Beleg dafür, dass die vegetarische Küche in der Feinschmeckerliga angekommen ist.

Beim Besuch vor zwei Jahren waren wir von der Phantasie und Präzision seiner Crew so begeistert, dass die NZZ-Restaurantkritik zum «Magdalena» unter dem Titel «So lustvoll kann Verzicht sein» euphorisch ausfiel. Am meisten überzeugt diese Küche, die nun mit 2 Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist, wenn sie gar nicht erst versucht, Fleischgerichte zu imitieren.

Zum Beispiel, wenn sich eine sous-vide gegarte Aubergine samt Haselnuss-Crumble unter einer roten Peperoni mit Miso-Lack versteckt, eingekreist von einem Schaumsüppchen. Oder wenn Tomaten, als Essenz und fermentiert, sich mit Himbeere, gerösteten Pinien- und Rapskernen paaren und dazu als Kontrapunkt ein phantastisch erfrischendes Granité aus Stangensellerie und Grapefruit gereicht wird.

Das «Magdalena» ist nicht das einzige Beispiel für den Flirt der fleischlosen Küche mit Punkten und Sternen. In Basel etwa hat sich Pascal Steffen in seinem «Roots» mit ebenfalls 18 Punkten etabliert, und in Comano oberhalb von Lugano erhält Piero Roncoroni mit seiner «Osteria del Centro» den 16. Punkt zugesprochen. Überhaupt, das Tessin: Wie das benachbarte Graubünden, das inzwischen ein Dutzend Restaurants mit 17 oder mehr Punkten bietet, wird es mehr und mehr zu einer Destination für Gourmets.

Dafür steht auch die «Osteria Enoteca Cuntitt», fabelhaft auf einem alten Gutshof in Castel San Pietro im Mendrisiotto gelegen und in der NZZ-Restaurantkolumne schon ausgiebig gepriesen: Nun wird dort Federico Palladino mit 17 Punkten ausgezeichnet und zum Aufsteiger des Jahres gekürt. Zu den Gewinnern im Südkanton zählen ebenso der wackere Walliser Yanick Walker im Centovalli («Della Stazione» in Intragna) und die als Gault-Millau-Entdeckung des Jahres 2026 gefeierte Kira Ghidoni («Osteria Bisnona» in Contone): Beide werden auf 15 Punkte heraufgestuft.

Auch im Spitzenseptett der 19-Punkte-Chefs ist das Tessin vertreten, seit vorletztes Jahr Marco Campanella (Ascona und Arosa) in die Topliga aufgestiegen ist. Zu dieser gehören weiterhin auch Tanja Grandits und Peter Knogl (beide Basel), Franck Giovannini (Crissier), Philippe Chevrier (Satigny), Heiko Nieder (Zürich) und Andreas Caminada (Fürstenau), der sich die Auszeichnung mit seinem Küchenpartner Marcel Skibba teilt.

Von den 870 Restaurants in der neuen Gault-Millau-Ausgabe sind 84 frisch aufgenommen worden, davon fast jedes sechste in Zürich: Die «Food-Hauptstadt der Schweiz», wie der Führer sie nennt, hat auch einen Zugang in der 18-Punkte-Liga zu verzeichnen, nämlich Daniel Zeindlhofer im Ableger von Andreas Caminadas Sharing-Konzept «Igniv» an der Marktgasse. Geradezu märchenhaft erscheint der Aufstieg des japanischen Spitzenkochs Kenichi Arimura im Seefeldquartier: Sein «Mura» im winzigen Lokal, in dem einst der wunderbare Carlo Bernasconi selig kochte, ist inzwischen bei 16 Punkten angelangt.

Wie eng viele Erfolgsgeschichten des Zürcher Gastgewerbes mit Zuwanderung verknüpft sind, zeigt auch das Beispiel des aus China stammenden Daniel Shu im «Old Inn» beim Bahnhof Enge: Die Tester verleihen ihm 15 Punkte für «hervorragend gemachte Comfort-Food-Gerichte zum Teilen». Noch keine Bewertung erhält das mit Spannung erwartete «Marküs» des vormaligen «Rosi»-Wirts Markus Stöckle, da es erst vor einem Monat im historischen «Kaisers Reblaube»-Haus eröffnet worden ist.

Wer den Blick in Zürichs Vororte ausweitet, stösst in Zumikon auf den wohl einzigen Tennisklub im Land mit Gault-Millau-Punkten: Vor zwei Jahren hat hier das vormals auf Stadtgebiet tätig gewesene Ehepaar Grandin im Klublokal die Trattoria «Grand’in» eröffnet und erhält nun 13 Punkte. Und wer bis nach Winterthur schielt, stellt erfreut fest, dass das vormalige «Trübli»-Team um die Chefs Alexander Bindig und Nicolai Pfisterer unter dem Namen «Reineke» in der altehrwürdigen Sammlung Oskar Reinhart am Römerholz mit 15 Punkten einsteigt.