El verano está lleno de planes gastronómicos y entre ellos, uno de los más apetecibles es disfrutar de una buena barbacoa junto a nuestros amigos o nuestra familia. Una cita que debemos llevar a cabo con seguridad, y solo en lugares permitidos para ello, y en la que la carne es la gran protagonista. Para que todo salga a pedir de boca, qué mejor que contar con los consejos de manos expertas como son las de Javier Brichetto, maestro parrillero argentino del restaurante madrileño Piantao.

Con más de tres décadas de experiencia, Brichetto acaba de publicar Fuego Madre (Planeta gastro), una completísima guía para dominar el arte de la parrilla, tanto para principiantes como para expertos. Descubrir las claves de un buen fuego, cómo elegir y combinar leña y carbón o controlar los tiempos y temperaturas de elaboración de cada corte son algunos de los trucos que el chef comparte en esta completísima obra, en la que también podemos aprender sobre la historia y la cultura de la parrilla en todo el mundo.

Y como referente que es, hemos hablado con él para que nos enseñe todo lo que tenemos que tener en cuenta a la hora de preparar una deliciosa barbacoa este verano.

La primera incógnita que debemos despejar a la hora de deleitar a nuestros seres queridos con una deliciosa parrillada es, según Brichetto, las cantidades de carne que debemos comprar para cada comensal. «Cuando hablas de carne y con hueso serían unos 700 gramos por persona. Y cuando nos referimos a productos sin hueso serían entre 350 a 400 g por persona».

Para el maestro parrillero, el truco más importante a la hora de elaborar una buena barbacoa es «tener paciencia». En cuanto al encendido del fuego, Brichetto señala que «para obtener una buena brasa a mí me gusta mucho la técnica del papel de periódico. Hago una tira, me la envuelvo en la mano y dejo un agujero en el centro. Sobre eso pongo un poco de carbón para que se haga una especie de chimenea. Una vez se ha encendido el fuego hay que dejar unos 45-50 minutos para obtener una brasa roja».

El fuego y las brasas son lo más importante a la hora de elaborar una buena barbacoa, por lo que Brichetto señala que es «fundamental no amontonar el fuego porque tienes muchísimas calorías, especialmente cuando en tu casa tienes muy poca superficie de parrilla. Siempre es mejor empezar con poco fuego y vas regulando y vas agregando más brasas de acuerdo a lo que necesite el producto, porque no es lo mismo cocinar un chorizo que una alita de pollo o una chuleta».

El orden de elaboración de los cortes de carne o los alimentos que vayamos a cocinar también es importante a la hora de preparar una barbacoa. «En Argentina», señala Brichetto, «tenemos la costumbre de trabajar en la barbacoa por tramos. El primer tramo son los chorizos, las morcillas, las mollejas y después pasamos a la carne. Si lo adaptamos a la barbacoa en España y lo primero van a ser el chorizo, unas alitas o el bacon, necesitaremos un fuego moderado. Para un lomo alto, un lomo alto o una chuleta, necesitamos mucho más fuego».

El experto parrillero apunta que es importante que «las piezas que no entren frías directamente al fuego» y por eso recomienda atemperarlas previamente, sacándolas con tiempo del frigorífico, y también salarlas. «La sal es un potenciador de sabor que ayuda a que selle mejor la carne, a que genere mejor el efecto Maillard», ese que aporta un color tostado y una corteza crujiente a la carne. Y siempre trataremos de que las piezas no se toquen entre ellas una vez estén en la parrilla.

Otro de los aspectos más relevantes a la hora de hacer una barbacoa es «dejar que la temperatura llegue bien al centro» de cada pieza, por lo que recomienda no tocarlas durante los primeros 3 o 4 minutos, para que queden bien marcada. Una vez conseguido esto, Brichetto señala que «en Europa, tratándose de piezas de 3 o 4 cm. de grosor, lo habitual es cocinarlas 6 minutos por lado». Y para manejarlas recomienda unas buenas pinzas porque son «la extensión de la mano. No debemos pinchar la carne con un tenedor, por los jugos que suelta pero también porque eso genera una combustión que, a veces, te da sabores que no quieres».

A la hora de controlar la temperatura a la que se expone la carne, el autor de Fuego madre apunta que la mejor forma de medirla es con la altura que le des a la parrilla. «Nosotros la tenemos», revela «a 15 y 20 cm con brasas moderadas. Hay un truco que se lo recomiendo a los que se inician en esto, si tienes el fuego a 20 cm de la parrilla donde vas a apoyar la pieza, calculas con la mano otros 20 cm y tu mano tiene que aguantar mientras cuentas hasta siete. Si puedes lograr eso, es que el fuego está en temperatura ideal, si no puedes es que tienes mucho fuego».

Aquí la clave también está en el tipo de rejilla con el que cuente nuestra barbacoa o parrilla. Porque para él «el 70 o 80% de las parrillas que nos venden o que tenemos nos llevan al fracaso. Puedes tener una buena brasa, es fácil comprar carbón bueno, y una vez que tienes un fuego saludable puedes extender bien la carne sobre la superficie. Pero las rejillas están hechas con barras muy finas que no transmiten bien el fuego. Para mí la superficie ideal es el acero o el hierro, dos materiales que transmiten mejor el calor. Intentaría evitar esas parrillas con una varilla muy fina, son un pésimo conductor de calor», comparte.

Una vez elaboradas las piezas de carne, Brichetto apunta que, con el tipo de cortes que utilizamos en nuestro país, «no es necesario dejar reposar la carne porque dentro no hay jugos. La picaña, la entraña, concentran mucha agua por la función que tienen, y a veces, cuando los cortas después de salir de la brasa, suelen soltar agua y un poco de jugo. Pero sin embargo, un lomo alto, un lomo bajo, hecho a punto o poco hecho, no hace falta el reposo».

Preguntado por una de las elaboraciones estrella en las barbacoas españolas, la panceta, que tiene mucha grasa y puede resultar complicada a la hora de cocinarla, Brichetto señala que lo ideal es una buena altura y una brasa moderada porque «la grasa reacciona a partir de una temperatura elevada. Si no hay una temperatura elevada, no se prende fuego. Hay que buscar ese término medio para no llegar a una temperatura. La gente tiende a creer, por impaciencia, que porque me pones más fuego se va a hacer más rápido. Y no es así, porque en realidad si vos apurás la pieza, lo que hace es cerrarse y no deja que incorpore más calor».