17/07/2026 Actualizado a las 14:01h.

El Wagyu, una raza bovina ancestral originaria de Japón, ha conquistado el paladar de los expertos gracias a su textura inigualable, su sabor profundo y una jugosidad que la eleva a la categoría de producto gourmet. Caracterizado por un intenso marmoleado —esa infiltración de grasa intramuscular que se funde en el paladar—, representa la cúspide de la excelencia ganadera. La perfección del Wagyu no es casualidad; es el resultado de más de dos centurias de aislamiento genético en la isla nipona. Este periodo permitió fijar rasgos como la docilidad y una estructura muscular única, adaptada históricamente para el trabajo pesado, lo que potenció el incremento de células de grasa intramuscular. Existen cuatro tipos principales: japonesa negra, marrón, moteada y de cuernos cortos, nombres que resuenan en las cocinas de élite de todo el mundo.

De Entre Ríos al mundo, un sueño argentino

La historia de esta raza en Argentina es la visión cumplida de un hombre, el veterinario Luis Barcos. Fascinado por la raza tras su paso por instituciones ganaderas del país, en los años 90, Barcos, junto al productor Jorge Luis Meré, emprendió la histórica tarea de importar embriones y semen congelado. En 2001, nacía en Gualeguay, Entre Ríos, la primara granja en extensivo de Argentina...

Hoy, el Wagyu argentino se desarrolla bajo estándares rigurosos. Criados en fincas de Gualeguay bajo prácticas agroecológicas y sin agroquímicos, los animales requieren un proceso de engorde paciente, que puede extenderse hasta los 750 días en machos, para alcanzar la infiltración grasa que lo define. Estos emprendimientos, algunos de ellos basados en cruzas exitosas con ganado Angus, demuestran la adaptabilidad y el respeto por esta genética de lujo.

Aunque la carne argentina es un estandarte mundial, el Wagyu local ha encontrado su lugar como un producto exclusivo. En la ciudad de Valencia, es Nativo el que ya ofrece cortes de este «Wagyu 100% argentino» sobre brasas de quebracho blanco, consolidándolo como el nuevo objeto de deseo de los comensales que buscan una experiencia gourmet de primer nivel.