Ежегодно 19 августа отмечается Яблочный Спас — один из трёх августовских Спасов. Сезон яблок открывает простор для кулинарных решений — от варенья до оригинальных горячих блюд.

Рассказывает бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский

Яблочное пюре с ванилью

Яблочное пюре с ванилью. Фото: istockphoto.com

Ингредиенты 

• Яблоки – 1 кг 
• Вода – 100 мл
• Сахар – 90 г
• Ванильный сахар – 1 ч. л.
• Соль – щепотка

Приготовление

1. Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину и нарежьте крупными дольками. Сложите в кастрюлю, влейте воду, накройте крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите 12–15 минут до мягкости.

2. Пробейте массу погружным блендером до гладкости. Если хотите совсем нежную текстуру – протрите через сито.

3. Добавьте сахар, ванильный сахар и соль, перемешайте и прогрейте на слабом огне 4 минуты, не доводя до кипения. Соль раскроет вкус, а ваниль станет ярче.

4. Остудите до комнатной температуры. Такое пюре можно подавать как самостоятельный десерт, добавлять в кашу или использовать как прослойку для бисквитов.

Яблочная пастила

Яблочная пастила. Фото: istockphoto.com

Ингредиенты

• Яблоки сладкие – 1,2 кг
• Яблоки кислые – 300 г
• Сахар – 130 г 

Приготовление

1. Все яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками. 

2. Разложите на противне в один слой, накройте фольгой и запекайте при 180°C 35–40 минут до мягкости.

3. Пробейте запечённые яблоки блендером до однородности. Добавьте сахар и перемешайте до полного растворения.

4. Застелите противень пергаментом, смазанным тонким слоем растительного масла. Распределите пюре слоем 4–5 мм – так пастила высохнет быстрее и останется эластичной.

5. Сушите в духовке при 65–70°C с приоткрытой дверцей 6–8 часов. Пастила готова, когда не липнет к пальцу, но остаётся гибкой.

6. Остудите, снимите с пергамента, нарежьте полосками и скрутите рулетиками. Храните в стеклянной банке с крышкой при комнатной температуре до 2 недель.

Шарлотка с яблоками и пряной карамелью 

Шарлотка с яблоками и пряной карамелью. Фото: istockphoto.com

Ингредиенты 

• Яблоки – 450 г
• Яйца – 3 шт. 
• Сахар – 170 г 
• Мука – 150 г
• Разрыхлитель – 1 ч. л.
• Сливочное масло – 45 г 
• Молотая корица – 1 ч. л.
• Молотый имбирь – ½ ч. л.
• Лимонный сок – 1 ст. л.

Приготовление

1. Готовим карамель. Для этого в сотейнике с толстым дном растопите 30 г сливочного масла, всыпьте 70 г сахара и прогревайте на среднем огне, пока смесь не станет янтарной (не мешайте активно, только слегка покачивайте сотейник). 

2. Снимите с огня и сразу влейте 1 ст. л. горячей воды – смесь будет бурлить, это нормально. Перемешайте до однородности.

3. Теперь очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте дольками 3–4 мм. Сбрызните лимонным соком, добавьте корицу и имбирь, перемешайте. Влейте тёплую карамель и аккуратно распределите её по долькам – они должны быть покрыты тонким слоем. Оставьте на 10 минут, чтобы фрукты пропитались.

4. Переходим к тесту. Желтки взбейте с 100 г сахара до светло‑кремового цвета и увеличения объёма в 2–3 раза. Всыпьте муку с разрыхлителем, перемешайте до однородности. Отдельно взбейте белки до устойчивых пиков и аккуратно вмешайте в тесто лопаткой снизу вверх.

5. Форму смажьте 15 г сливочного масла и присыпьте мукой. Выложите яблоки ровным слоем, залейте тестом, слегка потрясите форму, чтобы тесто заполнило пустоты.

6. Поставьте в разогретую до 175°C духовку на 45–50 минут. Первые 20 минут не открывайте дверцу. Готовность проверьте деревянной шпажкой: она должна выходить сухой.

7. Дайте шарлотке постоять в форме 12–15 минут, затем аккуратно выньте. Подавайте тёплой, можно с шариком ванильного мороженого – холод подчёркивает пряную карамель.

Яблочное повидло 

Яблочное повидло. Фото: istockphoto.com

Ингредиенты

• Яблоки – 1,2 кг
• Сахар – 550 г
• Яблочный уксус (6%-ный) – 1 ст. л.
• Вода – 80 мл

Приготовление

1. Яблоки очистите, нарежьте кубиками 1,5–2 см. Сложите в кастрюлю, добавьте воду и тушите под крышкой на слабом огне 30 минут до мягкости.

2. Пробейте массу блендером до гладкости. Добавьте сахар и уксус, перемешайте.

3. Варите на слабом огне 45–50 минут, постоянно помешивая. Уксус не даёт повидлу стать приторным и помогает сохранить яркий яблочный аромат.

4. Проверьте готовность: капля повидла на холодной тарелке не должна растекаться.

5. Разлейте по стерилизованным банкам, закатайте крышками. Переверните банки, укутайте до полного остывания.

Яблочное варенье дольками с бадьяном и чёрным перцем 

Яблочное варенье дольками с бадьяном и чёрным перцем. Фото: istockphoto.com

Ингредиенты

• Яблоки плотные – 1 кг
• Сахар – 750 г
• Вода – 180 мл
• Бадьян – 2 звёздочки
• Чёрный перец горошком – 5–6 шт.
• Лимонный сок – 1 ст. л.

Приготовление

1. Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину и нарежьте дольками 5–6 мм. Сбрызните лимонным соком.

2. Приготовьте сироп: смешайте воду и сахар, доведите до кипения и варите 5 минут до прозрачности.

3. Погрузите дольки в сироп, аккуратно перемешайте и снимите с огня. Оставьте на 8 часов для пропитки – так дольки останутся целыми и не разварятся.

4. Снова доведите до кипения, добавьте бадьян и перец, варите на слабом огне 15 минут. Удалите специи перед розливом.

5. Разлейте горячее варенье по стерилизованным банкам, закатайте крышками. Храните в прохладном месте.

Судак с печёными яблоками и соусом из сидра

Судак с печёными яблоками и соусом из сидра. Фото: istockphoto.com

Ингредиенты

• Филе судака – 360 г
• Яблоки – 200 г
• Сливочное масло – 30 г
• Оливковое масло – 15 мл
• Пастернак – 300 г
• Сливки 20%-ные – 80 мл
• Сливочное масло – 40 г
• Яблочный сидр (безалкогольный или алкогольный) – 250 мл
• Шалот – 40 г
• Тимьян – 2 веточки

Приготовление

1. Пастернак отварить до мягкости, пробить со сливками и сливочным маслом. 

2. Сидр выпарить с шалотом до объёма около 70 мл, процедить и вмешать холодное масло. 

3. Судак обжарить кожей вниз до золотистой корочки и довести в духовке при 180°С 5–6 минут. 

4. Яблоки нарезать дольками и быстро обжарить со сливочным маслом и тимьяном. 

5. Подавать на креме из пастернака с яблочным соусом.

Камамбер с печёными яблоками и мёдом

Камамбер с печёными яблоками и мёдом. Фото: istockphoto.com

Ингредиенты

• Камамбер – 250 г
• Яблоки – 300 г
• Мёд – 30 г
• Грецкие орехи – 40 г
• Тимьян – 2 веточки

Приготовление

1. Запечь камамбер при 180°C.

2. Отдельно запечь яблоки. 

3. Подавать вместе, полив мёдом и посыпав обжаренными орехами и листьями тимьяна.

Салат с печёными яблоками, страчателлой и фундуком 

Салат с печёными яблоками, страчателлой и фундуком. Фото: istockphoto.com

Ингредиенты

• Яблоки – 300 г
• Страчателла – 200 г
• Микс-салат (рукола, шпинат, фризе) – 100 г
• Фундук – 50 г
• Оливковое масло Extra Virgin – 30 мл
• Мёд – 15 г
• Зернистая горчица – 10 г
• Лимонный сок – 15 мл
• Соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
• Микрозелень, листья тимьяна, несколько капель бальзамического крема для украшения

Приготовление

1. Вымойте яблоки, удалите сердцевину и нарежьте дольками толщиной около 1,5 см. Кожуру лучше оставить – она поможет сохранить форму при запекании.

2. Переложите дольки на противень, застеленный пергаментом, слегка сбрызните оливковым маслом и запекайте при 180°C в течение 12–15 минут. Яблоки должны стать мягче, но не разваливаться. После запекания полностью остудите.

3. Обжарьте орехи на сухой сковороде 3–4 минуты или подсушите в духовке при 160°C около 8 минут. Слегка остудите, крупно порубите ножом.

4. Приступаем к заправке. В небольшой миске соедините оливковое масло, мёд, зернистую горчицу и лимонный сок. Добавьте соль и перец, тщательно перемешайте венчиком до получения однородной эмульсии.

5. В большой миске аккуратно смешайте микс-салат с половиной заправки. Выложите листья на тарелку. Сверху распределите тёплые или охлаждённые запечённые яблоки, затем крупными кусочками выложите страчателлу.

Завершите блюдо.

6. Посыпьте салат обжаренным фундуком, полейте оставшейся заправкой. При желании украсьте микрозеленью, листиками тимьяна и несколькими каплями бальзамического крема.

Перлотто с белыми грибами, яблоком и сыром

Перлотто с белыми грибами, яблоком и сыром. Фото: istockphoto.com

Ингредиенты

• Перловка – 220 г
• Белые грибы – 250 г
• Яблоки – 180 г
• Лук-шалот – 50 г
• Белое вино – 100 мл
• Овощной бульон – 700 мл
• Пармезан или выдержанный твёрдый сыр – 60 г
• Сливочное масло – 40 г

Приготовление

1. Перловку предварительно замочить на 6 часов. 

2. Шалот обжарить, добавить грибы и перловку, влить вино и выпарить. Постепенно подливать горячий бульон, как при приготовлении ризотто. 

3. За 5 минут до готовности добавить мелкий кубик яблока. Снять с огня, вмешать сливочное масло и тёртый сыр.