Llega el otoño y las calabazas vuelven a ocupar un lugar destacado en mercados y fruterías. Son económicas, versátiles y permiten preparar desde cremas y estofados hasta bizcochos y otros dulces. Pero no todas son iguales. Las hay más dulces, más acuosas, con una pulpa especialmente firme, más fibrosas o con una textura que, una vez cocinada, puede recordar a la de los espaguetis.

La calabaza es un alimento interesante desde el punto de vista nutricional por su contenido en fibra y carotenoides, entre ellos el betacaroteno, un pigmento responsable del color anaranjado de muchas variedades que nuestro organismo puede transformar en vitamina A. La fibra, por su parte, contribuye al buen funcionamiento intestinal.

A estas propiedades se suman sus múltiples posibilidades culinarias, ya que incluso sus semillas son interesantes desde un punto de vista nutricional. “Es importante incluir en la dieta la ingesta de semillas, que son buenas fuentes de proteínas y de grasas de buena calidad, desde las pipas de calabaza a las de girasol”, explica la nutricionista Pilar Esquer, profesora de la escuela Gasma, en Castellón. La especialista recomienda consumirlas trituradas para aprovechar mejor sus nutrientes y añadirlas a yogures, batidos y otras preparaciones.

“La calabaza tiene múltiples propiedades y se le puede sacar mucho partido en la cocina, también en preparaciones dulces”, explica Ingrid Aguiló, investigadora del programa de Poscosecha del Fruitcentre de Lleida, un centro especializado en la conservación y transformación de productos vegetales que forma parte del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), organismo público de investigación de la Generalitat. Con su ayuda, repasamos ocho variedades de calabaza, algunas muy arraigadas en Cataluña y otras que también encontramos en nuestros mercados, para conocer sus particularidades y saber cómo aprovecharlas mejor en la cocina.

Es una de las más fáciles de reconocer, gracias a su forma alargada, con una parte inferior redondeada que recuerda a un violín o a un cacahuete. Es muy habitual en las zonas del litoral y prelitoral catalán y presenta una particularidad que facilita su uso en la cocina: las semillas se concentran en la parte inferior, de modo que buena parte de la pulpa puede aprovecharse sin necesidad de retirarlas.

Tiene una piel dura, aunque relativamente fácil de pelar, y destaca por su buena capacidad de conservación. “En condiciones adecuadas, en un lugar fresco y seco, puede mantenerse durante meses”, asegura Aguiló, quien destaca que funciona muy bien asada al horno, en cremas y purés, pero también en recetas dulces.

Es la calabaza que todos tenemos en mente cuando pensamos en Halloween: redonda, algo achatada y de un naranja intenso. Durante estas semanas llena escaparates y comercios, aunque su interés va más allá del ornamental. Su pulpa es algo menos acuosa y menos dulce que la de la calabaza violín, de manera que funciona bien asada, en cremas y en estofados, donde puede combinarse con otros ingredientes sin aportar un dulzor excesivo.

Menos habitual en los mercados actuales, la llamada carbassa de la sopa es una variedad tradicional de comarcas como la Garrotxa, el Ripollès, el Gironès, Osona y el Bages. Se reconoce por su color verde y destaca por su sabor dulce y por la facilidad con la que se pela. “Como indica su nombre, tradicionalmente se ha utilizado para preparar sopas gracias a su punto dulce”, explica Aguiló, quien destaca que pese a ser menos conocida que otras variedades comerciales, forma parte del patrimonio hortícola y culinario de diferentes zonas de Cataluña.

La carbassa del ferro es otra variedad tradicional catalana, especialmente vinculada al Lluçanès y a la Plana de Vic. Tiene la piel verde y rugosa, con pequeñas protuberancias que le confieren un aspecto característico. En su interior encontramos una pulpa lisa y firme. “Se ha utilizado habitualmente en preparaciones estofadas, ya que su buena consistencia permite incorporarla a cocciones con otros ingredientes”, señala Aguiló. La investigadora recuerda, además, que hay que prestar especial atención a su conservación, ya que es más limitada que la de otras variedades.

La llamada calabaza espagueti, de color amarillento, destaca porque se transforma durante la cocción. Mientras que en crudo su pulpa es compacta, una vez se cuece se separa en filamentos alargados que recuerdan a los espaguetis. Esta característica permite utilizarla como una alternativa vegetal a la pasta, acompañada de salsas y otros ingredientes. También resulta interesante para preparar ensaladas, especialmente cuando se busca una textura diferente a la de las calabazas que se deshacen al cocinarlas.

“La calabaza de cabello de ángel o cidra se cultiva en buena parte de Cataluña, aunque no se adapta bien a las zonas más frías, como las del Pirineo”, señala Aguiló. La estructura fibrosa de la pulpa permite obtener las hebras características del cabello de ángel, a diferencia de otras calabazas que destacan por la cremosidad de su pulpa. Para elaborar este dulce tradicional, la pulpa se cuece y se trabaja con azúcar hasta conseguir una preparación de textura filamentosa, ideal para numerosas recetas de repostería.

Pequeña, redondeada y de un naranja intenso, la potimarrón tiene una característica que la distingue de muchas otras variedades. “Su sabor recuerda a la castaña y a los frutos secos”, recuerda la investigadora. Esto la convierte en una opción especialmente interesante para platos de otoño, sobre todo en combinación con otros productos de temporada.

La kabocha destaca por tener una pulpa más seca, densa y harinosa que otras variedades, con una textura que recuerda a la patata o al boniato. Según explica Aguiló, esto se debe “a su mayor contenido en almidón, que le proporciona una consistencia más compacta y menos acuosa”. Por ello, resulta especialmente interesante para preparaciones al horno, en las que mantiene una textura firme.

Más allá de las particularidades de cada variedad, Aguiló insiste en la necesidad de poner en valor un producto económico, nutritivo y extraordinariamente versátil, al que podemos sacar mucho más partido del que solemos imaginar.

Un buen ejemplo es el del cocinero Víctor Quintillà, al frente de Lluerna y Bar Verat, en Santa Coloma de Gramenet: “Nosotros aprovechamos toda la calabaza: la asamos para hacer un ravioli, las pieles sirven para hacer caldo y las pepitas se pueden tostar”. En Bar Verat, por ejemplo, la sirven acompañada de burrata y praliné de pipas, una muestra de cómo un mismo ingrediente puede aprovecharse de principio a fin.