Conseguir que un plato esté delicioso no depende únicamente de elegir buenos ingredientes o acertar con el punto de cocción. También es importante cómo se combinan los sabores, qué sensaciones produce cada bocado y hasta qué aromas llegan antes de probarlo. El equilibrio entre todos estos elementos puede marcar la diferencia entre una receta correcta y otra que acabe sorprendiendo a nuestros invitados.

El chef Manuel Costiña, al frente del restaurante gallego Retiro da Costiña, con dos estrellas Michelin, ha compartido en Instagram una técnica que ayuda a entender cómo se construye ese equilibrio. La conoce como la regla de los siete pilares del sabor y consiste en identificar siete componentes que pueden intervenir en un plato para aportar matices diferentes.

“Un plato redondo no tiene un sabor, tiene siete”, explica el cocinero. La idea no consiste en añadir todos los ingredientes posibles ni en conseguir que cada elemento tenga la misma intensidad, sino en pensar qué función cumple cada uno y cómo contribuye al resultado final.

Costiña lo muestra con uno de sus platos preferidos: el pulpo a la brasa. La elaboración parte de una crema de patata gallega que sirve de base y aporta consistencia. Sobre ella, el pulpo cocido y terminado a la brasa concentra el sabor principal del plato.

El dulzor llega con un puré de cebolla confitada, mientras que unas escamas de sal marina le aportan un toque salado. Para introducir acidez, el chef utiliza perlas de piparra, y el pimentón de la Vera aporta el punto picante. Un alga crujiente rompe con las texturas y, finalmente, el humo de la brasa le da un aroma especial.

Dentro de la regla de los siete pilares, conviene distinguir entre el umami y los otros sabores. El umami es el llamado quinto sabor básico, asociado a una sensación sabrosa y persistente que aparece, por ejemplo, en las setas, los tomates maduros, los quesos curados y las algas. En la receta que comparte Costiña, el pulpo cocinado constituye el componente más sabroso.

Cada elemento de un plato cumple una función distinta. El dulce puede suavizar la acidez; el salado ayuda a resaltar otros sabores, y el ácido aporta frescura y contrasta con ingredientes grasos. El picante introduce intensidad, mientras que la textura añade variedad a la sensación en boca.

La clave está en adaptar estos recursos a cada receta. No todos los platos necesitan mucho picante ni una combinación especialmente ácida. En ocasiones, basta con incorporar un elemento crujiente a una crema o unas gotas de limón a una preparación grasa para cambiar por completo el resultado final.

Esta forma de revisar una elaboración también permite detectar qué falla. Si una receta resulta plana, quizá le falte contraste; si un ingrediente domina demasiado, puede ser necesario equilibrarlo con otro distinto. La técnica funciona como una lista de comprobación antes de servir, no como una fórmula que tengamos que seguir siempre al pie de la letra.

Aunque la regla de los siete pilares del sabor pueda ser muy útil, lo cierto es que el equilibrio de los sabores no sustituye a una buena técnica culinaria. Al fin y al cabo, la elección de los ingredientes, la temperatura y el tiempo de cocción siguen siendo fundamentales para conseguir un resultado sabroso.