“El salpicón es una elaboración muy nuestra y me gusta transmitir nuestra cultura a través de la comida”, resume el chef Roger Viñas, de La Barra de l'Avenir, en Barcelona, que acaba de incorporar este plato a su carta. Acostumbrados como estamos a encontrar ceviches, recetas como el salpicón parecían haber quedado relegados a las marisquerías y bares de toda la vida. Ambos tienen en común el protagonismo del producto marino y la acidez, pero el salpicón pertenece a un recetario tradicional que vuelve a ganar protagonismo gracias al auge de las barras, las casas de comidas y la cocina de toda la vida.

Viñas no es el único cocinero que está recuperando este clásico. En Bodega Vidal, en el barrio de Poble-sec, también están a punto de incorporarlo a su oferta. El director Joan Romans explica que la decisión encaja con la filosofía de un establecimiento que no dispone de fuegos y trabaja principalmente con elaboraciones frías, como escabeches o ensaladillas. Todavía están valorando si prepararlo únicamente con langostinos o combinar distintos mariscos. “Todo lo viejuno vuelve y el salpicón es una de esas recetas que se han recuperado porque lo tiene todo: es fresco, divertido, saludable y a la gente le gusta”, señala.

Para Romans, una de sus grandes virtudes es su versatilidad. No solo puede usarse prácticamente cualquier marisco, sino que admite interpretaciones con carne o lengua. De hecho, hace tiempo que en Bodega Vidal elaboran un salpicón de ternera que nació como receta de aprovechamiento: compraban cabeza de ternera para el capipota y empezaron a experimentar con el producto sobrante. Tras varias pruebas, decidieron aliñarlo con encurtidos y acabó convirtiéndose en uno de los platos emblemáticos de la casa.

Esta capacidad para adaptarse a diferentes ingredientes es también una de las características que destacan en La Paradeta d'Argentona, una carnicería-charcutería que regenta el chef Jordi Armada, donde también elaboran platos para llevar. “Un salpicón puede prepararse con pulpo, langostinos, mejillones o una combinación de distintos pescados y mariscos, según el producto disponible. La base es sencilla: cebolleta o cebolla morada finamente picada, pimiento rojo y verde y una vinagreta de aceite y vinagre y limón”, explica Armada. A partir de ahí, cada cocinero introduce su sello, y ese es probablemente uno de sus grandes atractivos: su capacidad para admitir interpretaciones sin perder su identidad.

Mientras en las grandes ciudades el salpicón reaparece en las cartas casi como una declaración de intenciones, en pleno movimiento de recuperación de la cocina popular, hay lugares donde nunca ha necesitado reivindicación. Es el caso de Galicia, donde el salpicón de marisco sigue formando parte del recetario habitual más allá de modas y discursos. Lo sabe bien María Jesús Villaverde, del restaurante Villa Verde, una casa con solera situada en Vedra, un pueblo de la provincia de A Coruña donde llevan décadas preparándolo.

“En Galicia es muy típico porque tenemos muchísimo marisco y tradicionalmente se ha preparado también para aprovechar los excedentes”, explica la cocinera. En Villa Verde, la receta se adapta a lo que ofrece el mercado: cigalas, bogavante, berberechos, rape o centolla, uno de sus ingredientes favoritos cuando llega la temporada: “Con centolla sale espectacular. Incluso añado un poquito de su caldo a la salsa, porque tiene un sabor increíble”.

Para Villaverde, la salsa es un elemento clave. Frente a la vinagreta clásica de aceite, vinagre, cebolla y pimiento, la chef prepara una versión más suave, con aceite, un chorrito de vinagre de manzana, cebolla picada, muy poca sal y un toque de nata. Su objetivo es que el aliño acompañe al marisco sin eclipsarlo. “Cuando comes un buen marisco tienes que notar su textura y su sabor. La salsa no puede tapar el producto”, insiste. Por eso tampoco es partidaria de abusar del pimiento, especialmente del rojo, que considera demasiado invasivo en algunas preparaciones.

La calidad del producto es, precisamente, el primer requisito que señala Carlos Guerreiro, chef del restaurante Orvay, en Barcelona, para conseguir un buen salpicón. De padre ferrolano, ha crecido vinculado a la gastronomía gallega y señala el exceso de acidez como uno de los principales errores que se cometen con el salpicón. “A veces el vinagre acaba imponiéndose demasiado. Lo importante es encontrar el equilibrio para que el marisco siga siendo protagonista”, explica. Uno de sus trucos para aportar cremosidad es incorporar yema de huevo cocida y otro, aprovechar los corales de mariscos como el bogavante, la langosta o la gamba roja, emulsionándolos con el componente ácido del aliño. De esta manera, obtiene una salsa más untuosa, con mayor intensidad de sabor, sin necesidad de alejarse de la esencia de la receta.

Otro aspecto fundamental es la temperatura. Villaverde recuerda que, aunque el salpicón debe conservarse refrigerado, no conviene servirlo excesivamente frío. “No debe saber a nevera”, opina. Una observación que comparte Roger Viñas, de La Barra de l'Avenir, para quien el secreto de un buen salpicón está en “el equilibrio entre acidez, grasa, salinidad, textura y, sobre todo, temperatura”.

Pero el salpicón también ha demostrado que puede dar el salto de la cocina tradicional a propuestas gastronómicas más ambiciosas. Manu Núñez, de Besta, restaurante barcelonés de marcada identidad gallega, ha trabajado diferentes versiones a lo largo de su trayectoria, explorando hasta qué punto se puede transformar una receta popular sin que pierda su identidad.

Una de las más sofisticadas es un salpicón de rape presentado en formato snack, en el que se aprovechan prácticamente todas las partes del pescado. La piel se cuece, se seca y se fríe hasta convertirla en una especie de cracker, mientras que la cola se marca a la brasa, dejándola poco hecha por dentro, y se enfría para conseguir una textura que recuerda al roast beef. En lugar de la vinagreta convencional, Núñez prepara un pilpil con la gelatina del propio rape al que añade vinagre, manteniendo así el punto ácido característico. La receta se completa con encurtidos, una oblea preparada con el hígado del pescado y yema de huevo curada y rallada.

Porque quizá uno de los grandes atractivos de este plato que regresa poco a poco a las cartas de algunos restaurantes sea precisamente su capacidad para adaptarse a cualquier contexto, desde la barra de una bodega sin fuegos hasta la mesa de un restaurante gastronómico. Puede elaborarse con marisco noble o con ingredientes de aprovechamiento, respetar la vinagreta tradicional o incorporar técnicas contemporáneas. Lo importante, como recuerdan quienes llevan toda la vida preparándolo, es que el producto conserve su protagonismo y que el aliño esté al servicio del conjunto. Lo demás queda en manos de cada cocinero.