Casi como un déjà vu , al entrar en el Pompa (Sèneca, 25) revives aquel subidón de la primera visita al Berbena (Minerva, 6), cuando abrió hace ocho años. Separados por unos pasos, y Pompa a punto de cumplir su primer año, ambos comparten dueño: Carles Pérez de Rozas (Barcelona, 1987) creció en una familia con mucha personalidad, inquietudes culturales y buen paladar. Formado en Hofmann, él decidió emprender en su ciudad tras haber viajado y cocinado durante años en casas tan diversas como Drolma, Embat, Saüc, Hôtel de Ville de Crissier, el Sant Pau de Carme Ruscalleda, Michel Bras, el tokiota Ryugin de Seiji Yamamoto o el limeño Central de Virgilio Martínez. De aquel periplo, que alargó tres años más en el país andino aprendiendo a hacer fantásticos panes en el Pan de la Chola, sacó en claro que lo suyo no sería la alta cocina. ”Más que saber lo que quería, volví teniendo claro lo que no quería ”.

Afortunadamente recurrió al don que desconoce tener para crear espacios muy especiales con equipos vibrantes a los que ves disfrutar en plena acción, combinando buenos platillos, buena bebida y buena música, que no es poco. Si Berbena empezó con 14 referencias de vinos, hoy en Pompa hay 900, desde clásicos a radicales, fieles a sus gustos y a los del sumiller jefe Victor Bertrand. “Queremos que cada comensal pueda beber algo que le guste a un precio razonable”.

Carles Pérez de Rozas es uno de los principales exponentes de una talentosa generación de restauradores barceloneses formados en la alta cocina que priorizan el disfrute de quienes comen y la dignidad de quienes trabajan. Es un placer sentarte frente a la barra, junto al ventanal que da a Sèneca, por donde la vida pasa con calma. En cocina y sala, entre los dos locales, hay 18 profesionales de distintas procedencias. El propio Pérez de Rozas habla de “una cocina y dos comedores” . Sí es cierto que el interiorismo de Pompa combina más materiales nobles y luce la espectacular bodega, pero ambos resultan igual de acogedores. Aquí los platos no son un acompañamiento discreto de los vinos, sino una pequeña fiesta que en la carta divide en tres capítulos: “placeres” (o entrantes viajeros, que aportan vivencias propias y del equipo), productos y platos.

Retamos a Carles Pérez de Rozas a que nos permita conocerlo mejor a través del vino. Empezaremos con un Suañé blanco, de las bodegas Alonso y Pedrajo. Nos habla el cocinero del valor de estos dos socios para emprender y hacerse un hueco con un proyecto joven y pequeño en la Rioja, junto a tantas vacas sagradas. ¿Lo mismo que él y otros emprendedores de su quinta han logrado en una ciudad como Barcelona?. El vino, muy interesante, llega con esos “placeres”, como la suculenta lluenta (concha fina) con aguachile, fresquísima, que nos lleva a los orígenes de Lola Barro, la jefa de cocina mexicana, o al conocimiento de las maceraciones ácidas que el propio Carles adquirió en Perú; el crocante de maíz, bocado alegre, es idéntico al que le entusiasmó en el restaurante Yardbird, en Hong Kong.

Llega otro vino, El Tòfol 2023 de Roc Gramona, a quien admira profundamente. “Es el futuro. Él ha tenido que cargar con cien años de historia familiar y defiende el legado con un proyecto de marcada identidad, intelectual y culto”. Sabe él, como Roc, lo que es viajar y regresar. Llega la tostada de solomillo de pato; la tartaleta de ricota con calabacín; la bella ensalada del día, inspirada en la gargouillou de Bras; la judía verde y patata. Y la tercera copa: Frederic Savart Premier Cru. “Pensaba hace unos años que el champán no iba conmigo, por caro”. Hasta que celebró su aniversario en Gresca y pidió una botella de un pequeño elaborador. Quiso avanzar, saber más, y no hubo vuelta atrás.

Pompa

Tipo de comida

Dirección

Carrer de Sèneca, 25

722 63 88 47

www.pompabcn.com

Periodista barcelonesa, trabaja en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.