Saint-Exupéry venait déjà y manger avec ses collègues de l'Aéropostale. "Il venait pour les ortolans", précise Jérôme Rivals, le chef du Bon Temps à Valence-d'Albigeois, depuis quarante ans. Lui, ce qui a fait sa renommée, c'est sa tête de veau et ses ris d'agneau. Quand il servait de la tête de veau deux fois dans le mois, il n'y avait plus une place de libre. "Au départ, on l'avait lancée pour le marché aux veaux", se souvient-il. Les amateurs venaient d'Albi et même de beaucoup plus loin pour se délecter de ce mets.

Aujourd'hui, c'est toute l'histoire gastronomique et patrimoniale de ce lieu emblématique du village qui risque de disparaître. Un restaurant, qui existe depuis plus d'une centaine d'années où les maquignons venaient payer les éleveurs de veaux. "À la fin de la journée, on ne voyait plus le carrelage", s'amusent Jérôme et Sylvie.

Après 40 ans de service, le chef a demandé sa retraite. "Bien méritée", il a commencé la cuisine à 16 ans. "On sait pourquoi la retraite existe", assure-t-il. Sa femme, Sylvie, souffre de problèmes physiques. Tous deux veulent donc arrêter. Mais ils ne trouvent pas de repreneurs. À deux reprises déjà, ils pensaient l'affaire conclue après avoir signé le compromis, mais la transaction a échoué. Principalement à cause des banques trop frileuses. "À l'époque, quand on a démarré, on n'avait pas un sou, on a tout emprunté. Si on ne nous avait pas aidés, on ne serait pas là aujourd'hui", soutient le chef.

Pourtant, l'établissement ne manque pas d'atouts : 65 couverts actuellement, avec une troisième salle non utilisée, une licence IV, un grand parking devant, la possibilité d'ouvrir une terrasse, un outil de travail prêt à fonctionner, sans travaux à réaliser... Surtout, l'établissement dispose d'une clientèle fidèle, composée en partie de salariés locaux qui viennent se restaurer le midi. "Et nous sommes prêts à accompagner les repreneurs", assure le couple.

Face à cette situation, ils ont décidé de continuer à faire tourner l'affaire. Mais Jérôme étant officiellement retraité, il ne peut pas faire tourner le restaurant à plein régime. Ils ne sont donc ouverts que le midi, du lundi au vendredi. Avec un repas unique à 18 €, vin et café compris. "On refuse du monde car on est obligé de se limiter", expliquent-ils.

Les deux époux servent une cuisine de terroir : blanquette de veau, pintade au chou... Faute de temps, ils ne peuvent plus régaler leurs clients de leur tête de veau, ris d'agneau, canard aux pêches, foie gras et autre forêt-noire. La fierté du chef ? Durant quarante ans, il n'a servi aucune frite. D'où l'absence de friteuse dans la cuisine, qui étonne souvent les visiteurs. "On voulait se démarquer", indiquent-ils.

Mais aujourd'hui, ils sont fatigués et ne savent pas combien de temps ils vont pouvoir continuer. "À un moment donné, ce sera stop". Mais ils n'ont pas envie que cette affaire qu'ils ont fait tourner 40 ans ne leur survive pas. "Et pour le village, il y a du lien qui se crée ici", assurent-ils.

Pour la commune, perdre le dernier restaurant serait une catastrophe. "On a à cœur de maintenir ce commerce, ce serait une catastrophe s'il venait à fermer. Nous accompagnerons les repreneurs dans la mesure de nos moyens", commente Emmanuelle Pelleschi. Les restaurants les plus proches sont à Réquista ou Tanus voire Valdériès.

Tous les trois tiennent aussi à combattre les fausses idées sur la vie de village. "Ici, c'est très actif, il y a une école, plein d'associations. On n'est pas dans un désert. On a tout pour bien vivre", insistent-ils. D'ailleurs, Jérôme et Sylvie ont acheté une maison dans le village. Et Jérôme donne un coup de main au comité des fêtes où il s'occupe... des frites !