Piedra es el nombre del restaurante y un deseo de permanencia: Soledad Lema y Gonzalo San Martín nacieron en 1989, se conocieron en el colegio de Buenos Aires con 12 años y son pareja desde los 18.

Lo que dice Sole: «Hay una referencia a nuestra relación, muy sólida, pero con capas. Hemos pasado muchas etapas».

Lo que dice Gonzalo: «Nació como un proyecto alrededor del vino. Y un día sonó la palabra: piedra».

La milanesa de pularda de Piedra. / Jordi Cotrina

Ellos son porteños, pero este no es un restaurante argentino; tiene brasa, pero no es un restaurante argentino; hay empanada, pero no es un restaurante argentino; hay fainá, pero no es un restaurante argentino; hay milanesa, pero no es un restaurante argentino; hay 'agnolotti', pero no es un restaurante argentino. Y tienen un socio, que es canadiense, Richard Colpron.

Micro equipo de dos personas, Mariano Pastene como cocinero y Shakel Ahmed como friegaplatos, mesas y una barra, metida en la mini cocina: desde cualquier ángulo del comedor es posible ver la acción.

Quien se siente en la barra verá los movimientos eficaces de Sole y Mariano, sincronizados como nadadores silenciosos.

Las texturas de calabacín con fainá de Piedra. / JORDI COTRINA

Nada más entrar, la vistosa bodega acristalada, expositor de las 500 referencias que descorcha Gonzalo.

Bebo a copas un trío de dianas: Tres Feixes 2023, de L’Enclòs de Peralba; Els Pics 2023, de Mas Alta, y Concreto 2023, de Zuccardi. Tienen vinos argentinos, pero no es un restaurante argentino.

Fue Sole la que arrastró a Gonzalo a la escuela de cocina, la que lo sacó del banco en el que cumplía la tarea de sus antepasados.

Durante una década, la cocinera había sido administrativa, una piedra en el estómago, de la que se liberó cuando los ahorros le permitieron pagar la educación entre cuchillos.

La carrillera de rape con col lombarda y nabos encurtidos y mayonesa de ají de Piedra. / JORDI COTRINA

El apetito era salir de Argentina, así que viajaron por países considerados destinos gastro, Tailandia y Perú, y tras una primera exploración por algunas ciudades de España, se decidieron por Barcelona, donde se establecieron en el último mes del 2019, con la pandemia a punto de arrasar.

Sole pasó por La Barra de Carles Abellan, el Tapas 24 de la Diagonal (ahora, el Bar Vint-i-quatre), Estimar, Batea y Berbena.

Gonzalo por La Mundana, Koy Shunka, Berbena y Pompa. Por entonces ya había cambiado la sartén por el sacacorchos.

Lo que dice Sole: «En todos los platos hay algo que limpia el paladar, ácido, encurtido, picante».

La barra, la cocina y algunas mesas de Piedra. / JORDI COTRINA

Lo que dice Gonzalo: «El tronco es vegetal o frutal. A partir del vegetal, se piensa en la proteína».

Observo ese uso de lo verde, material de Can Fisas, aunque no del modo tan principal como se cuenta.

Les asombró que el verano diera 20 tipos de tomates distintos, acostumbrados a una variedad de mínimos.

La empanada: masa mezclada con manteca de cerdo, de ahí las burbujas; en el interior, ternera con cebolla. Para mojar, salsa de tomate verde con lima, jalapeños y salsa de pescado. El pase más conservador: ¿por qué no arriesgar con lo de dentro?

La fainá: distintos trabajos con el calabacín y, debajo, el rectángulo a base de harina de garbanzos que en Niza es la 'socca' y 'farinata' en Liguria.

La reina de las milanesas: contramuslo de pularda del Penedès crocante (harina-huevo-'panko') y ensalada con lechugas y mostaza. El interior blanco y jugoso y la fina capa exterior la llevan a un vuelo alto.

La pasta: rellena de rabo de vacuno (el abuelo de Sole amasaba y vendía; el de Gonzalo era italiano), setas, salvia y mantequilla, algo menos, mejor.

La brasa: mollejas pintadas con salsa 'hoisin' y hojas de acelga y colirrábano aliñadas con vinagreta de jengibre y ajo.

La entrada del restaurante Piedra. / JORDI COTRINA

La carrillera de rape es un bombón con una tempura ligera, desengrasada con col lombarda y nabos encurtidos y el picante de una mayonesa de ají.

'Vegetalia' con el combinado de 'rossinyols' y 'llengua de bou', puré de berenjena, calabaza potimarrón y piñones.

El postre, bien, aunque por detrás de los magníficos, de la fainá, la milanesa, el rape y las mollejas: la galleta crujiente de avena con sorbete de cacao y un higo, que santifica la temporada.

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En Piedra, importa lo que es: un pequeño gran restaurante que reversiona con inteligencia y emotividad iconos de Argentina, aunque no sea un restaurante argentino.

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