20 сентября отмечается Всемирный день риса. Ученая Пермского Политеха рассказала, какие виды подходят беременным, диабетикам, аллергикам и вегетарианцам, почему краснодарский круглозерный рис идеален для первого прикорма, а черный – для поддержания памяти у пожилых, и кому эти продукты противопоказаны.

«Басмати» подходит людям с диабетом
«Басмати» — это ароматный длиннозерный рис, который возник в Индии и выращивается там уже более трех тысяч лет. Название происходит от хинди и означает «душистый». Сегодня «Басмати» традиционно культивируют исключительно в предгорьях Гималаев и в Пакистане.
– Этот рис обладает витаминами группы B и минералами, которые поддерживают нервную систему и обмен веществ. Благодаря клетчатке он активизирует работу желудочно-кишечного тракта, фосфор укрепляет кости, а калий и магний положительно влияют на сердце и сосуды. Его рекомендуют людям с сахарным диабетом второго типа, поскольку гликемический индекс – показатель скорости, с которой углеводы из продукта расщепляются и попадают в кровь, – у «Басмати» гораздо ниже, чем у большинства других сортов, – комментирует профессор кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, доктор медицинских наук Лариса Волкова.
Однако есть и ограничения. При запорах и болезнях кишечника «Басмати» стоит употреблять с осторожностью из-за клетчатки, а при избыточном весе — контролировать порции.
Гипоаллергенный сорт – «Жасмин»
История риса «Жасмин», обладающего характерным цветочным ароматом, началась в Таиланде. Он стал символом «Зеленой революции», поскольку оказался засухоустойчивым и подходил для хозяйств северо-востока страны. Сегодня его также выращивают в Камбодже, Лаосе и Вьетнаме.
– Этот сорт риса гипоаллергенен по своей природе: в нем отсутствует глютен — белок, который чаще всего вызывает серьезные реакции у людей с чувствительностью к злакам. Также «Жасмин» содержит селен — вещество, которое критически важно для нормальной работы щитовидной железы. Оно защищает ткань органа от окислительного повреждения и помогает синтезировать гормоны, регулирующие обмен веществ, рост и развитие организма, – отвечает Лариса Волкова.
Но стоит отметить, что у продукта высокий гликемический индекс и большое содержание крахмала, поэтому при сахарном диабете его нужно сильно ограничивать. Еще он противопоказан при хронических запорах и геморрое. Высокая калорийность, около 338 ккал на 100 г, и быстрые углеводы могут способствовать набору веса. Детям до 3 лет его дают с осторожностью, так как их пищеварительная система еще не адаптирована к плотным крупам.
«Арборио» против отеков
Рис «Арборио» — это итальянский короткозерный сорт, который появился в 1946 году. Его вывел селекционер Доменико Маркетти, скрестив местный сорт с американским. Сегодня его выращивают в основном в долине реки По на севере Италии, а также в США — в Арканзасе, Калифорнии и Миссури.
– У этого продукта довольно богатый состав: есть витамины В, E, холин и PP, а также калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, селен, медь и марганец. Его ценят за высокое содержание легкоусвояемого крахмала и мягкую кремовую текстуру после варки. Он также полезен при склонности к отекам и сердечно-сосудистым нарушениям благодаря мягкому мочегонному эффекту: калий помогает выводить лишнюю жидкость и соли из организма, а низкое содержание натрия не задерживает воду, – рассказывает Лариса Волкова.
Однако у «Арборио» есть и серьезные ограничения.
– Он обладает сильным скрепляющим действием и высоким гликемическим индексом, поэтому противопоказан при хронических запорах, геморрое, сахарном диабете и лишнем весе. В период обострения панкреатита и гастрита подобная пища создает дополнительную нагрузку на ЖКТ и тоже исключается, – предупреждает ученая Пермского Политеха.
Краснодарский круглозерный рис для первого прикорма и при отравлении
Краснодарский круглозерный рис — это группа сортов, которые относятся к подвиду японика. Его история началась в 1920-х годах, когда на Кубани для выращивания этого продукта приспособили поймы рек, заросшие камышом, и построили оросительные системы. Сегодня Краснодарский край — основной рисосеющий регион России, на него приходится около 70 % всех площадей, и именно здесь выращивают тот самый круглозерный рис, который знаком большинству из нас.
– Это источник витаминов группы B, витамина PP, а также марганца, кремния, фосфора, магния, селена и цинка. В нем преобладает амилопектин – тип крахмала, который делает кашу мягкой, кремовой и слегка липкой. Именно это свойство делает круглозерный рис незаменимым в лечебном питании: он мягко обволакивает слизистую желудка, помогает при язве, гастрите и повышенной кислотности, а рисовый отвар закрепляет стул при диарее и отравлениях. Его также дают детям для первого прикорма и спортсменам для быстрого восполнения энергии, – делится Лариса Волкова.
Однако у этой мягкости есть и обратная сторона.
– Из-за высокого содержания крахмала и почти полного отсутствия клетчатки после шлифовки круглозерный рис имеет высокий гликемический индекс. Поэтому его строго ограничивают или исключают при сахарном диабете и ожирении — быстрые углеводы резко повышают сахар в крови. Здоровым людям он не противопоказан, но лучше сочетать его с овощами и белками, чтобы замедлить усвоение, – рекомендует эксперт ПНИПУ.
Красный рис для здоровых костей и нервов
Красный рис возник около 3500 лет назад. Сегодня продукт выращивают в Таиланде, Индии, Шри-Ланке, Узбекистане, Франции и России.
– Красный рис выделяется среди других видов рекордным содержанием марганца, необходимого для работы ферментов, которые защищают клетки от повреждений, участвуют в обмене углеводов и холестерина, а также поддерживают здоровье костей и нервной системы. Еще в нем есть проантоцианидины – соединения, которые способны замедлять расщепление углеводов в кишечнике. В результате сахар из продукта всасывается медленнее и не вызывает резких скачков глюкозы в крови. Важный вклад вносит амилоза – особая форма крахмала, которого в красном рисе гораздо больше, чем в белом. Она состоит из длинных молекул и поэтому переваривается значительно дольше, чем обычный крахмал, а также служит пищей для полезных бактерий, поддерживая их численность, – говорит Лариса Волкова.
Строгих медицинских противопоказаний у красного риса как цельнозерновой культуры нет.
Черный рис для поддержания памяти и зрения
Черный рис — это группа сортов в рамках вида риса посевного. Его темная окраска возникла в результате перестройки гена, который запустил синтез антоцианов — пигментов, придающих зерну чернильный цвет. Сегодня продукт выращивают во многих странах Азии: больше всего в Китае, Шри-Ланке, Индонезии, Индии, Таиланде, Мьянме и Бангладеш.
– В его составе есть витамин E, а также целый набор макро- и микроэлементов: калий, фосфор, магний, железо, цинк, марганец и кальций. Главная его особенность — это упомянутые выше антоцианы, которые не только придают зерну черный оттенок, но и обладают мощным противовоспалительным и антиоксидантным действием. Они защищают клетки головного мозга от повреждений, что связано с поддержанием когнитивных функций у пожилых людей. Дополнительный вклад вносят витамины группы B — они участвуют в передаче нервных импульсов и поддерживают стабильную работу центральной нервной системы. Кроме того, лютеин и зеаксантин в составе защищают сетчатку глаз от возрастных изменений, – рассказывает Лариса Волкова.
Черный рис не имеет строгих медицинских противопоказаний, но из-за высокого содержания грубой клетчатки и выраженного пигмента его употребление стоит ограничить или исключить людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения.
Дикий рис подходит беременным и вегетарианцам
Дикий рис — водный злак, который является близким родственником посевного риса. Окультурили его в 1950-х годах в США и Канаде. Сейчас коммерческие плантации дикого риса сосредоточены в Миннесоте и Калифорнии, откуда зерно экспортируется по всему миру.
– Главная уникальная особенность дикого риса — это большое количество фолиевой кислоты, критически важной для кроветворения и правильного развития плода во время беременности. Дополнительный бонус — омега-3 жирные кислоты, поддерживающие работу сердца и сосудов и необходимые для нормальной работы мозга и сетчатки глаза. Благодаря такому составу дикий рис особенно рекомендован беременным, людям с анемией. Еще в нем немало белка, поэтому продукт прекрасно подойдет для рациона вегетарианцев, – отмечает Лариса Волкова.
Дикий рис не рекомендуется детям до 3 лет — грубая клетчатка может вызвать у них вздутие и проблемы с пищеварением, а также людям с обострением заболеваний ЖКТ, поскольку твердые волокна раздражают слизистую и замедляют опорожнение желудка. При сахарном диабете дикий рис допустим, но с контролем порций.