Durante la apertura, el presidente de Fundación MAS, Vicente Martín González, subrayó la dimensión cultural e investigadora de esta bebida: “El café, protagonista hoy de nuestra conferencia, es un buen ejemplo de cómo un alimento puede ser historia, cultura y también objeto de investigación científica”. En esa misma línea, defendió el papel de la Cátedra como vehículo de divulgación: “Nuestro objetivo es claro: promover hábitos de vida saludables mediante la divulgación y la investigación en alimentación y nutrición”.

En su intervención, Valdés explicó que el cafeto pertenece al género Coffea, integrado por 103 especies nativas de África, y detalló el origen biológico del café más consumido. Según expuso, Coffea arabica surgió a partir de la hibridación de dos especies africanas (C. canephora y C. eugenioides), un cruce que habría dado lugar inicialmente a un híbrido estéril que, tras un proceso de poliploidización, originó el cafeto arábica. El ponente situó ese proceso en el sur de Sudán o el norte de Uganda, desde donde la especie se habría expandido principalmente hacia Etiopía.

La conferencia abordó también aspectos históricos y de nomenclatura. Valdés señaló que cuando Carlos Linneo aplicó en 1753 el nombre científico Coffea arabica, indicó erróneamente que procedía de “Arabia Feliz” (actual Yemen), una idea que, según recordó, se mantuvo durante siglos pese a su origen africano.

En el apartado de composición, el experto explicó que el café se obtiene a partir de las semillas del cafeto, ricas en cafeína, un alcaloide con propiedades farmacológicas derivado de la xantina. También citó otras metil-xantinas con efectos similares, como la teobromina y la teofilina. Valdés precisó que la cafeína es blanca y que el característico color pardo del grano aparece durante el tostado, proceso en el que se generan compuestos responsables del aroma y el sabor. Además, apuntó que la cafeína obtenida por descafeinización se emplea en la industria farmacéutica, cosmética y de bebidas energizantes.

El recorrido incluyó la expansión histórica del café desde Etiopía al Yemen y, posteriormente, su llegada a distintos territorios: Oriente Próximo en el siglo XVI, varios países europeos en el siglo XVII y España en el siglo XVIII. Valdés detalló, asimismo, cómo el cultivo alcanzó Asia a través de los holandeses y se extendió por América en el siglo XVIII a partir de plantas procedentes de jardines botánicos de Ámsterdam y París.

La charla repasó también el impacto de la roya en el siglo XIX, una enfermedad que, según explicó el ponente, eliminó prácticamente los cultivos asiáticos de arábica y afectó a los americanos, favoreciendo en muchas plantaciones la sustitución por Coffea canephora (robusta), más resistente y con mayor contenido en cafeína. Valdés cerró su exposición con un repaso a la distribución mundial de los cultivos de arábica, robusta y Coffea liberica —esta última con una contribución minoritaria a la producción global— y con datos sobre producción, consumo y comercio en España.