19 августа православные отмечают Яблочный Спас – праздник, который трудно представить без главного символа августовского урожая. Специалист по селекции яблони из НИИСС имени М.А. Лисавенко, младший научный сотрудник лаборатории биоинженерии Южно-Сибирского ботанического сада АлтГУ Елена Троско рассказала, сколько на самом деле существует сортов яблок, почему сибирские сорта считаются особенными и почему яблоня стала одним из главных символов человеческой культуры.

Когда мы говорим «яблоко», чаще всего представляем сочный красный, желтый или зеленый плод.  Но с ботанической точки зрения все гораздо интереснее. «Яблоко» – не только плод яблони. Так называют плоды целого ряда растений: яблоки могут быть у груши, айвы, боярышника, ирги и рябины. Самих видов яблони – рода Malus в мире насчитывается более сорока. Если учитывать виды, статус которых пока не получил окончательного подтверждения, это число превышает сотню. Среди них есть дикорастущие, гибридные и полностью культурные формы. К последним относится яблоня домашняя (Malus domestica), объединяющая практически все известные нам плодовые и декоративные сорта. И сортов у яблони действительно огромное количество – около семи тысяч. Однако на прилавках магазинов мы чаще всего встречаем небольшую часть этого многообразия. Фактически мировой рынок десятилетиями предлагает примерно один и тот же ограниченный набор коммерческих сортов. Настоящее яблочное разнообразие гораздо богаче.

Можно ли назвать сибирские яблони особенными? Безусловно. Сибирскому саду приходится предъявлять к яблоне особые требования. На первом месте – зимостойкость. Даже специальные агротехнические приемы, например, выращивание деревьев в стланцевой форме (метод культивации южных или не совсем стойких к холоду сортов яблонь в суровых климатических зонах), не всегда позволяют сортам, созданным в других регионах, благополучно пережить сибирскую зиму. Именно поэтому в селекции использовали сибирскую ягодную яблоню – Malus baccata, или «сибирку». Так появились ранетки – гибриды первого поколения домашней и ягодной яблони, а позднее и полукультурки, в генотипе которых присутствуют гены «сибирки». Сегодня почти все сорта сибирской селекции относятся к полукультуркам. При этом название не стоит связывать исключительно с размером плодов. Яблоко полукультурки может весить меньше 20 граммов, а может достигать 100, 200 граммов и даже больше. Главное здесь – генетическое происхождение, а не размер.

Сибирская яблоня передала своим потомкам не только способность переносить суровые зимы. Вместе с ее генами сорта получили особый биохимический состав. В сибирских яблоках содержится больше полифенольных веществ, пектинов и других соединений, которые сегодня принято связывать с функциональным питанием. Причина вполне закономерна: растениям эти вещества нужны для адаптации к сложным условиям окружающей среды – морозам, короткому жаркому лету и стремительному переходу к осени. Больше всего таких соединений, конечно, находится не в плодах, а в древесине, коре и листьях. Однако в яблоках сибирских сортов их, как правило, больше, чем у многих сортов домашней яблони, особенно у массовых коммерческих разновидностей. Поэтому сибирские яблони – это не просто деревья, способные пережить мороз. Это результат длительной селекционной работы, в которой устойчивость, вкус, качество плодов и способность адаптироваться к суровому климату соединялись на протяжении многих поколений.

Есть немало плодовых культур, но яблоня среди них занимает особое место. Причина не только в урожайности или распространенности. Яблоня давно стала частью человеческой культуры. Яблоки жизни, молодильные яблоки, волшебный плод, награда, символ знания и искушения – образ яблока на протяжении веков появлялся в мифах, легендах и сказках разных народов. В европейской традиции яблоко оказалось связано и с библейским образом Древа познания.

Можно сказать, что яблоня давно вышла за пределы ботаники. Она стала частью культуры, языка и коллективной памяти. А яблоневый сад для многих культур вообще обязательный образ сада как такового.

Ответ кажется очевидным: в одних яблоках больше кислот, в других – сахаров. Но на самом деле все несколько сложнее. Разные сорта отличаются не только количеством сахаров и органических кислот, но и их соотношением. В одних плодах больше фруктозы, в других – сахарозы или сорбита. А разные сахара по-разному воспринимаются человеком. Поэтому даже большое количество кислот еще не означает, что яблоко будет казаться кислым. Если сахаров значительно больше, вкус может восприниматься как сладкий. Именно соотношение компонентов во многом определяет привычный нам кисло-сладкий вкус. Но на вкус влияет не только сорт. Недозрелое яблоко почти наверняка окажется более кислым. Имеют значение и погодные условия. Например, при обильных дождях в период созревания в плодах может накапливаться меньше сахаров и больше кислот и аскорбиновой кислоты. Получается, вкус яблока – результат встречи генетики и окружающей среды.

Отличить садовую яблоню от дикорастущей можно не только по вкусу плодов. Хотя есть и совершенно очевидный критерий: садовые яблони растут в саду, а дикие – там, где человек их не высаживал. У сибирской дикорастущей яблони есть характерные признаки. Ее листья и побеги гладкие, без опушения, край листа мелкозубчатый. На ветвях могут встречаться колючки. Плоды у таких деревьев обычно небольшие, а чашечка после созревания опадает. На фоне крупноплодных садовых сортов такая яблоня может выглядеть довольно скромно. Но именно ее гены впоследствии помогли селекционерам создавать сорта, способные выдерживать суровый климат.

Существует устойчивое представление, будто яблоко по природе своей почти идеально круглое. На самом деле разнообразие форм у этих плодов впечатляет. Они бывают округлыми, плоско-округлыми, вытянутыми, сердцевидными, коническими, бочонкообразными. Поверхность может быть гладкой или ребристой. Некоторые сорта имеют характерные особенности, по которым их легко отличить от других. Зато внутри яблока действительно есть одна удивительно постоянная особенность. Если разрезать плод поперек, можно увидеть своеобразную пятиконечную «звезду» – пять семенных камер, расположенных вокруг центра. Эта маленькая природная геометрия, пожалуй, куда точнее соответствует нашему представлению о «идеальном яблоке», чем его внешняя форма.

Считается, что яблоня растет практически на всех континентах, кроме Антарктиды. Но назвать ее совершенно неприхотливой культурой было бы неправильно. Главное ограничение связано с климатом. Яблоне необходим период пониженных температур – условная зима, без которой многие сорта не смогут нормально зацвести и дать урожай. Поэтому в районе экватора и близлежащих регионах яблони без создания специальных условий выращивать трудно. При этом видов и сортов настолько много, что практически для любого подходящего региона можно подобрать свою яблоню. Где-то лучше растёт одна разновидность, где-то другая. А дикорастущие виды и вовсе приспособлены к своим природным условиям значительно лучше культурных сортов. Генетическое разнообразие позволяет яблоне занимать столь обширную территорию.

Строго говоря, не все яблоки созревают осенью. Есть летние сорта, урожай которых можно собирать уже в конце июля – начале августа. Срок созревания связан с тем, сколько времени плоду требуется для развития после цветения. В среднем летним сортам достаточно около 60–70 дней, осенним требуется примерно 90 дней, а зимним – около 120. Для Сибири это особенно важно. Большинство местных сортов относится к летним и осенним. Зимним сортам попросту не хватает продолжительного вегетационного периода: они не всегда успевают сформировать полноценные сортовые качества, а само дерево может хуже подготовиться к зиме. Созревание яблока – сложный процесс, на который влияют не только наследственные особенности, но и продолжительность светового дня, температура и время. Летние яблоки снимают раньше, и у дерева остается больше времени на подготовку к зиме. Поэтому при прочих равных условиях такие сорта нередко лучше переносят холодный сезон.