05.08.2026

Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранения и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой остается основной задачей санитарного контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.

Последние годы благодаря системно проводимым мероприятиям сохраняется тенденция к снижению заболеваемости населения сальмонеллезом. Вместе с тем в течение последних 10 лет в Российской Федерации проблема сальмонеллезов продолжает оставаться актуальной за счет существующих рисков инфицирования в условиях интенсивно развивающегося животноводческого и птицеводческого комплекса страны и возможности реализации эпидемического потенциала. В 2025 году зарегистрировано 58 групповых очагов сальмонеллеза с общим количеством пострадавших 1681 человек. Основной причиной формирования групповых очагов сальмонеллеза служит употребление инфицированной пищи, изготовленной на пищеблоках предприятий общественного питания из небезопасной птицеводческой продукции, что подтверждено почти в 90% очагов обнаружением генетического материала возбудителя и выделением культур сальмонелл в пробах продовольственного сырья, мясных полуфабрикатов и готовых блюд [1].

Производители птицеводческой продукции проводят ветеринарно-санитарные мероприятия по недопущению выпуска небезопасной продукции и выявлению источников контаминации на всех этапах технологического процесса выращивания птицы. Существующие в Российской Федерации нормативные документы, регулирующие мероприятия по контролю за сальмонеллезом в птицеводческих хозяйствах, направлены большей частью на профилактику и ликвидацию заболеваний птицы сальмонеллезом. Действующие в Российской Федерации Ветеринарные правила делят возбудителей сальмонеллеза птиц на три группы. Согласно пункту 10.1, по этиологии различают следующие виды сальмонеллеза птиц:

–   сальмонеллез, вызываемый S. gallinarum/ pullorum (пуллороз-тиф) и S. enteritidis (сальмонелла- энтеритидис инфекция);

–   сальмонеллез водоплавающей птицы, вызываемый S. typhimurium;

–   сальмонеллез  птиц, вызываемый неадаптированными к птице сероварами сальмонелл (S. haifa, S. anatum, S. heidelberg, S. london и др.).

При этом диагноз на пуллороз-тиф и сальмонелла- энтеритидис инфекции устанавливают на основании клинических признаков, патологоанатомических изменений, эпизоотологических данных и результатов серологических и бактериологических исследований. При выделении неадаптивных к птице сероваров не предполагают постановки клинического диагноза.

11 раздел Ветеринарных правил посвящен профилактике сальмонеллеза птиц, вызываемого неадаптированными к птице сероварами сальмонелл. Согласно требованиям пункта 11.3 Правил, во всех категориях птицеводческих хозяйств проводят исследование патологического материала, образцов подстилки, смывов с продукции и технологического оборудования и т.д. на наличие сальмонелл:

–   павших цыплят (эмбрионов), подстилку из ящиков для перевозки суточных цыплят, пыль и перья из выводных шкафов инкубатория, птичника, воду и комбикорма исследуют один раз в месяц;

–   пробы подстилки из гнезд птичника — ежеквартально;

–   смывы со скорлупы яиц, транспортерных лент яйцесбора, с поверхностей технологического оборудования убойного цеха и яйцесклада, инвентаря, холодильных камер, с тушек птицы — 2‒4 раза в год.

Согласно данным зарубежных авторов, программы контроля сальмонеллеза в ЕС направлены на снижение заболеваемости среди населения путем мониторинга эпидемически значимых сероваров. Такой подход позволил существенно сократить распространенность бактерий на птицеводческих предприятиях.                                 

Эффективность стратегии подтверждается данными EFSA и ECDC (2022): к 2021 году уровень инфицированности снизился до 3,8% в стадах бройлеров и до 9,1% — в стадах индеек. Это привело к значительному уменьшению числа случаев сальмонеллеза у людей: со 153 852 в 2007 году до 60 050 в 2021-м. Тем не менее эксперты отмечают, что с 2014 года положительная динамика замедлилась, что указывает на необходимость пересмотра существующих программ контроля [3].

По классификации ВОЗ, все серовары сальмонелл разделены на три основных группы: в первую группу включены возбудители брюшного тифа и паратифа «A», «B», «C». Эта группа бактерий является наиболее опасной для человека. Во вторую группу включены возбудители первичных сальмонеллезов, имеющих определенную видовую предрасположенность и преимущественно специфическую патогенность в отношении этих видов: для кур— S. gallinarum/pullorum, для лошадей — S. abortusequi, овец — S. abortusovis и т.д. Третью группу сальмонелл составляют серовары, вызывающие все остальные сальмонеллезные заболевания сельскохозяйственных животных (в т.ч. птицы) и человека: S. enteritidis, S. typhimurium, S. thompson, S. choleraesuis, S. brandenburg, S. dublin и другие возбудители, которых нередко выделяют из мяса кур, яиц, а также из патологического материала от больной и павшей птицы. Тем не менее приведенная выше классификация сальмонелл по отношению к восприимчивости человека и патогенности возбудителя не является абсолютной в связи с возможностью одновременного проявления патогенных свойств одного изолята сальмонелл для различных видов животных, птицы и человека [2].

На европейских предприятиях по убою птицы принято проводить убой положительных стад после отрицательных. Исследования европейских авторов показали, что определение статуса инфицирования стад на основе верификации данных смывов с бахил не является достоверными. При проведении параллельного изучения 153 стад, благополучных по результатам смывов, при микробиологическом анализе содержимого кишечника были обнаружены сальмонеллы. При этом в содержимом двенадцатиперстной кишки процент выделения выше, чем в слепой кишке. Исследователи проанализировали зависимость между возрастом птиц и интенсивностью выделения патогенов, однако значимых корреляций не выявили.

Авторы рекомендуют пересмотреть программу мониторинга стад перед убоем, добавить исследование пыли птичников и увеличить количество смывов с бахил [4].

В силу определенных причин в Российской Федерации мало информации об эффективности проводимых мероприятий. Настоящая статья представляет предварительную оценку выделенных культур сальмонелл нетифоидной группы из положительных образцов.

Материалы и методы. Для изучения использовали данные, предоставленные микробиологической лабораторией по результатам исследований за шестилетний период начиная с 2018 года. В учет были взяты показатели мониторинга циркуляции культур сальмонелл нетифоидной группы по стадам родителей бройлеров и данные по выделению из объектов, связанных с продукцией, полученной начиная от инкубационного яйца, отходов инкубации, замерших эмбрионов (задохликов) и заканчивая патологическим материалом от цыплят-бройлеров до 6-дневного возраста. Микробиологические исследования выполнялись по стандартным общепринятым микробиологическим методикам.

Цель работы: поиск наиболее чувствительных точек контроля за циркуляцией бактерий рода сальмонелла нетифоидной группы в популяции кур родительского стада бройлеров на основе анализа данных по выделению положительных проб при бактериологическом исследовании материала, а также оценка возрастной динамики накопления положительных проб в процессе содержания птицы и получения продукции.

Пробы материала, из которых при микробиологическом исследовании  была выделена культура с характерными для сальмонеллы культуральными, биохимическими и серологическими признаками, были разнесены в таблице по возрастам с интервалом в 30 дней начиная со 170-дневного возраста и до убоя в возрасте 430 дней и старше, если такие стада использовались (см. таблицу). За выбранный период было исследовано 8407 проб, из которых 4567 было получено от кур родительского стада, а остальные — от продукции, связанной с ними. Самый высокий процент положительных проб к количеству исследованных был получен на замерших эмбрионах (15,8%), патологический материал от кур родительского стада и цыплят до 6-дневного возраста примерно одинаков — 3% и 2,2%. Если из патологического материала исключить пробы красного костного мозга, которые за период наблюдения ни разу не давали положительного результата, то процент положительных в патологическом материале вырастает до 4,3%. Менее одного процента или чуть больше получено при исследовании остальных объектов.

Данные таблицы свидетельствуют, что большинство положительных проб выявлено у птиц старше 300 дней, хотя частота отбора проб с возрастом не увеличивалась.

Результаты исследования на бактерии рода сальмонелла нетифоидной группы в популяции кур родительского стада бройлеров

При этом для трупов цыплят-бройлеров в возрасте до 6 дней характерно равномерное распределение положительных проб в течение всего периода, тогда как у замерших эмбрионов частота выделения возбудителя возрастает по мере старения родительского стада. Вероятно, это свидетельствует о постнатальном инфицировании цыплят после вывода. Анализ полученных данных показывает, что пробы смывов с обуви (бахил) и клоакальные смывы примерно одинаковы. Далее идет инкубационное яйцо перед закладкой и содержимое гнезд. Эти объекты проявляют себя после 330 дней. Замершие эмбрионы в качестве контрольного объекта более чувствительны, и положительные пробы регистрируются с начала репродуктивного периода. Вероятность инфицирования эмбрионов во время инкубации полностью исключить нельзя, но, учитывая, что выделения на скорлупе яйца перед закладкой относительно редки, можно сделать предположение о патогенной нагрузке сальмонелл во время инкубации и возрастании чувствительности метода. На это указывает и более низкий процент выделения положительных проб из трупов цыплят до 6-дневного возраста.

При исследовании материала, полученного от павших кур, положительные пробы регистрировались, как правило, в одном из паренхиматозных органов. Это были либо печень, либо селезенка или яичник. В красном костном мозге бедра из 259 проб положительных не выявлено, что указывает на отсутствие генерализованного процесса. Процент положительных проб по внутренним органам находился примерно на одном уровне: 4% — селезенка, 4,3% — печень и 4,5% — фолликулы яичника. Положительные пробы, полученные из слепых отростков и содержимого кишечника, были на уровне 2,8%.

Следует отметить, что за анализируемый период не выделялись культуры сальмонелл, приводящие к заболеванию птицы сальмонеллезом. Это свидетельствует об эффективности проводимых профилактических мероприятий. Однако для снижения уровня инфицированности культурами сальмонелл нетифоидной группы необходимо пересматривать мероприятия. Для этого нужно проводить дополнительные научные исследования в этой области и анализ производственных данных, что затруднено из-за отсутствия нормативной базы и централизованной методической поддержки со стороны научных центров. Для многих ветеринарных врачей инфицирование поголовья бактериями рода сальмонелла нетифоидной группы не является проблемой, требующей решения, до момента выявления положительных проб в продукции со стороны контролирующих органов.

Настоящие выводы и рекомендации базируются на данных шестилетнего лабораторного мониторинга и служат основой для формирования стратегии последующих исследований.

●   Для контроля за циркуляцией сальмонелл нетифоидной группы наиболее чувствительными являются  объекты с измененным состоянием, находящиеся вне физиологической нормы. В отсутствие клинических признаков сальмонеллеза в стаде процент выделения на таких объектах выше.

Это дает основание судить как о влиянии сальмонелл нетифоидной группы на  тяжесть течения  патологического процесса  или  гибель эмбрионов, так и, напротив, о вторичной активации сальмонелл на фоне отклонений в статусе здоровья птицы.

Наиболее чувствительными индикаторами циркуляции нетифоидных сальмонелл являются организмы с отклонениями от физиологической нормы. Тот факт, что уровень выделения возбудителя у клинически здоровых особей выше, позволяет предположить двоякую роль сальмонелл: с одной стороны, они могут усугублять тяжесть патологического процесса или приводить к гибели эмбрионов; с другой — их активация может быть вторичной, возникающей на фоне общего ослабления здоровья птиц.

●   Пробы, взятые с бахил, не всегда являются чувствительным объектом для контроля за инфицированностью бактериями рода сальмонелла нетифоидной группы.
   

Литература

1.   О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2025 году: Государственный доклад. Москва: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2026. — 407 с. https://36.rospotrebnadzor.ru/download/gdrf/gdrf2025.pdf.

2.   Пименов Н. В., Лаишевцев А. И. Роль возбудителей сальмонеллеза птиц в инфицировании и патологии человека. The role of farming poultry’s Salmonella pathogens in infection and pathology of human disease [Электронный ресурс] // RJOAS. № RJOAS, 2(62), February 2017. P. 282.

3.   Comparison of european surveillance and control programs for Salmonella in broiler and Turkey chains — ScienceDirect [Electronic resource]. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713524003736?via%3Dihub (accessed: 23.11.2024).

4.   L. De Witte et al. Research Note: Gut instincts: Salmonella contamination based on monitoring systems in the broiler sector https://www- sciencedirect-com.ez.lib.tsu.ru/science/article/pii/S0032579125000859 [Дата доступа 03.02.2025] // Poultry Science Volume 104, Issue 3, March 2025, 104848.

Количество показов: 155
Автор:  А. Грицан, ветеринарный врач-консультант, департамент экспертизы и продвижения ГК ВИК
Компания:  ВИК / VIC