El flam és actualment un plat dolç, utilitzat generalment com a postres; però en un principi era més aviat salat. Els romans, que varen ser els descobridors de les aplicacions de l’ou per espessir preparacions on hi havia llet, preparaven una barreja d’ous amb llet i mel i no en feien només unes postres, sinó que acompanyaven també plats salats, ja fossin de carn o de peix. La paraula flam s’adopta a França a l’Alta edat mitjana i és en aquesta època que es convertí en plat dolç, amb l’additament de sucre i caramel. A Mallorca, el flam de llet és conegut des de fa segles.

Ingredients:

• Un litre de llet
• Un canonet de canyella o de vainilla
• Sucre al gust
• Ratlladures de clovella de llimona o una clovella sencera tallada en espiral
• 11 vermells d’ou
• 5 blancs d’ou.

Preparació:

• Diu el Diccionari Alcover-Moll que un flam és un «Pastís de llet, farina i ous, deixat prendre dins un motlle en bany-maria». Aquesta és la base de la present recepta, que devem a Maria Obrador Vaquer, Pollença de Portocolom (Felanitx, 1941).
• Començarem bullint la llet amb un canonet de canyella o una beina de vainilla, al gust.
• Hi agregarem també sucre fins que ens agradi de dolç i ratlladures d’una clovella de llimona o bé la clovella sencera per a perfumar la llet.
• Deixarem bullir la llet un moment i apagarem el foc.
• Batrem els vermells d’ou i també els 5 blancs, però no els hem de batre en excés, perquè del contrari el flam sortiria massa esponjós i el que hem de cercar és que tengui una textura vellutada.
• Quan la llet sigui tèbia, hi mesclarem els ous, vermells i blancs i ho integrarem bé tot.
• Eliminarem el canonet de canyella o la beina de vainilla, així com la clovella de llimona.
• Cremarem un poc de sucre per posar al fons dels motlos del flam i omplirem aquests amb la llet enriquida amb els elements descrits.
• Posarem els motles dins el forn -encalentit prèviament a 180°- al bany maria, al llarg d’uns 30 a 40 minuts.
• Per veure si són cuits, lliscarem la punta d’un ganivet a un dels flams; si fa un tall net és que ja estan cuits. El flam no ha de quedar com una massa sòlida en excés, sinó que ha de «tremolar».