– Det er et usedvanlig høyt antall Michelin-restauranter som har annonsert stenging i Oslo i år.

Det sier matinfluenser Anders Husa til TV 2.

Hovedstaden har mistet fire Michelin-restauranter på to år: Schlägergården, Hyde, Bar Amour og À L'aise.

Snart føyer også Hot Shop seg inn i rekken – de stenger dørene 19. desember.

– En Michelin-stjerne kan selvfølgelig gi økt etterspørsel og gjøre det lettere å fylle restauranten, sier Husa.

– Men den gjør ikke nødvendigvis driften veldig lønnsom.

– Det er kun perfekt som er godt nok, sier Thea Engvik.

– Og det er selvfølgelig krevende å skulle levere perfekt hver eneste dag.

Hun er kokk og sommelier, og har jobbet på trestjerners-restaurantene Noma i København og Maaemo i Oslo. 

SKYHØYE KRAV: Thea Engvik trives best under press, men er klar på at livsstilen ikke er for alle. Foto: God Morgen Norge

– Uavhengig av hvordan man har det privat, om man har sovet godt eller rukket å spise frokost, så skal man prestere, forteller hun. 

Nå jobber Engvik som influenser og deler kunnskap om mat, vin og gode matopplevelser på Instagram.

Hun har tatt med seg mye lærdom fra årene på stjernerestaurantene. 

GODT GJEMT: Norges eneste restaurant med tre stjerner i Michelin-guiden holder til innenfor disse anonyme dørene i Bjørvika i Oslo. Foto: Fredrik Hagen / NTB

– Er det noe du kunne gjort en hel karriere?

– Da er det en prioritet i livet. Mer enn et jobb- eller karrierevalg, det er et livsvalg. Du må ofre mye.

– For meg som også har andre hobbyer og er veldig nær familien min, så er det ikke noe jeg kunne gjort for alltid. 

En av Michelin-restaurantene som stenger i Oslo i år, er Hot Shop på Dælenenga.

De åpnet dørene i 2018 og fikk stjerne i 2022.

– Det var jo fantastisk gøy. Men blandet med en liten frykt også, sier Jo Bøe Klakegg.

GIR SEG PÅ TOPP: Men hva samboerparet skal gjøre videre, er fortsatt uvisst. Foto: Ingvild Gjerdsjø / TV 2

Sammen med samboeren Siri Haslund og Erik Sandbæk har han drevet restauranten i snart åtte år. 

– Stjernen gjør jo at du vil prestere, og gjestene forventer mer av deg. 

Men anerkjennelsen bidro også til at de fikk en mer stabil økonomi.

Dermed kunne de fortsette å utvikle restauranten på en naturlig måte og uten for mye press, forteller Klakegg.

– Hvorfor velger dere å slutte nå?

– Vi ble enige om at det var på tide å stenge før alle gjestene blir lei av oss.

– Og så tror jeg det er fint å finne på noe annet.

– Det er generelt svært krevende å drive restaurant på Michelin-nivå, sier matinfluenser Anders Husa.

Han skisserer et tydelig eksempel: 

– Har man 15 retter på en smaksmeny og 30 gjester, er det nesten 500 tallerkener som skal tilberedes og serveres hver kveld. 

– En mer tradisjonell treretters middag til like mange gjester ville vært 90 tallerkener.

SKANDINAVIAS STØRSTE: Anders Husa har blogget om mat helt siden 2011. Sammen med Kaitlin Orr reiser han verden rundt og formidler matopplevelser i sosiale medier. Foto: Andershusa.com

Husa mener folk har et unikt forhold til mat og drikke som produkt.

Både fordi det er noe man trenger hver dag, og fordi alternativet med å lage mat hjemme er så billig i forhold. 

– En musikkartist kan opptre for titusenvis av mennesker samtidig og ta seg godt betalt, mens en kokk er begrenset til en håndfull gjester om gangen.

– De deles ikke ut som godteri, de stjernene. 

Tobias Strandskog-Christensen er bransjesjef for servering og politisk rådgiver i NHO Reiseliv.

– Det ligger mye blod, svette og tårer bak hver eneste stjerne, sier han.

Bransjesjefen mener restaurantene står i en ekstremt krevende økonomisk situasjon. 

SMÅ MARGINER: Det er ikke all verdens en restaurant sitter igjen med etter at regningene er betalt, ifølge bransjesjefen. Selv ikke en Michelin-restaurant. Foto: Helene Marie Myrstad / NHO Reiseliv

– Økte råvarepriser, strøm og høy rente gjør det vanskelig, samtidig som gjestene også merker dyrtiden.

I tillegg lider bransjen under mye byråkrati, høy alkoholavgift og et skattesystem som belønner takeaway fremfor kokkelaget mat, ifølge Strandskog-Christensen.

– Dette er en bransje som er drevet av lidenskap mer enn penger.

Men det er ikke alle restauranter som er opptatt av å få stjerne.

– Det skal være lav terskel for å komme og spise hos oss, sier Ove André Jakobsen. 

Han startet den franske bistroen Le Benjamin på Grünerløkka sammen med kona for 15 år siden.

Målet deres var å skape et konsept de følte manglet i Oslo.

POPULÆRT: Bordene hos Le Benjamin er som regel booket mange uker fram i tid. Foto: Privat

– Vi må vel innrømme at vi har lyktes, sier Jakobsen.

– Men det har ikke vært noen tanke om stjerner.

Ekteparet har spist på mange Michelin-restauranter opp gjennom årene.

– Og vi elsker det. Men det ligner ikke på det vi driver med, sier Jakobsen.

– Jeg synes den tidligere sjefen for Michelin-guiden sa det godt:

«Ikke lag mat til oss, lag mat til gjestene deres. Det er de som betaler lønningene til de ansatte.»