El pescado crudo es protagonista de preparaciones como el sushi, el ceviche o el tartar, pero su consumo requiere ciertas precauciones. Según las recomendaciones del Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, el pescado que se consume crudo o prácticamente crudo debe congelarse previamente para prevenir el anisakis. En el caso de los congeladores domésticos capaces de alcanzar los -20 °C, recomienda mantenerlo congelado durante cinco días.

Más allá de la seguridad alimentaria, la forma de cortar el pescado también influye en el resultado de un tartar. Así lo defiende Dani García, que ha compartido en sus redes sociales una receta de tartar templado de ventresca de atún acompañado de tomate confitado en soja.

El chef aprovecha la preparación para mostrar su desacuerdo con una práctica que considera habitual. “La verdad es que estoy muy, muy en contra de esos tartares que están tremendamente picaditos. Para un tartar de verdad necesito que haya mordida”, explica durante el vídeo.

Para el cocinero, la clave está en que el pescado conserve su textura. Por eso, en lugar de picar la ventresca hasta obtener trozos muy pequeños, recomienda cortarla en dados que permitan apreciar su consistencia al comerla.

En la descripción de la receta insiste en esta idea: “Nada de picarla hasta dejarla hecha una pasta”. Su propuesta utiliza ventresca de atún, una parte especialmente grasa del pescado que adquiere protagonismo en el plato gracias a un segundo detalle: la temperatura.

Antes de preparar el tartar, García comienza con el acompañamiento. Hace una pequeña incisión en forma de cruz en la piel de un tomate, lo introduce brevemente en agua hirviendo y después lo pasa a un recipiente con agua y hielo para facilitar su pelado.

A continuación, prepara una mezcla de agua, salsa de soja, azúcar moreno, jengibre y miel. Introduce el tomate pelado y lo deja confitar durante unos 25 minutos a fuego suave, procurando que el líquido se mantenga caliente sin llegar a hervir.

Una vez listo el tomate, llega el paso que distingue esta receta de un tartar convencional. García coloca la ventresca cortada en dados junto al tomate confitado y recupera el líquido utilizado durante la cocción.

En lugar de dejarlo enfriar, vierte dos cucharadas de la salsa bien caliente directamente sobre el atún. “Mirad cómo funde la grasita y vamos a tener un maravilloso tartar templado”, comenta.

El objetivo es aprovechar el contraste de temperaturas para modificar ligeramente la textura de la ventresca, sin convertir la preparación en un plato de pescado completamente cocinado. El propio chef destaca que ese toque de calor ayuda a fundir parte de la grasa y realzar el sabor. Para terminar, añade un poco más de la salsa de soja y unos germinados de albahaca, que completan la presentación.

De esta manera, Dani García propone una versión diferente del tartar de atún, en la que el corte del pescado y el uso de una salsa caliente tienen tanta importancia como los ingredientes. Una receta con la que reivindica que un buen tartar debe conservar, por encima de todo, la mordida del producto.