Hay quien llega a situarse tras la barra por vocación y quien, como Luis Inchaurraga, llega casi sin darse cuenta, siguiendo una pasión hasta que se convierte en un lugar en el que querer quedarse. Sumiller, coffee sommelier, especialista en destilados y viajero incansable por los orígenes del producto, este bartender y mixólogo argentino, afincado en Madrid, ha sido Mejor Bartender de España en World Class 2021 y es fundador de House of Mixology, un espacio para formar a profesionales.

Con esa mirada respetuosa, pero libre de fetiches, se asoma también al vino, cada vez más presente en las cartas de coctelería al calor del auge del NOLO —acrónimo de No and Low alcohol, es decir, sin alcohol o con bajo contenido alcohólico—. Del amontillado al chardonnay, Inchaurraga derriba solemnidades con una convicción: “Respetar un producto no significa no tocarlo”. Charlamos con él sobre prejuicios, sacralizaciones y la enorme despensa vinícola de España, que, asegura, apenas hemos empezado a explorar detrás de la barra.

¿Cuándo descubrió que quería estar detrás de una barra?

No hubo un momento concreto. Empecé a formarme en coctelería en la universidad mientras estudiaba Turismo, después seguí aprendiendo, trabajando, profundizando cada vez más… y de repente han pasado más de 25 años. Supongo que más que elegir estar detrás de una barra, fue un lugar en el que poco a poco entendí que quería quedarme.

¿Por qué se ve cada vez más vino en las cartas de coctelería?

Estamos en un momento en el que la forma de beber está cambiando y el NOLO tiene cada vez más espacio. Para mí, el vino encaja de manera natural en esa evolución. Tiene complejidad, acidez, estructura, una diversidad enorme y nos permite construir cócteles con menos graduación sin renunciar al sabor.

¿Qué puede aportar el vino a un cóctel que no pueda aportar otro ingrediente?

La paleta aromática y gustativa del vino es enorme. Pero además tiene algo que me interesa especialmente: en un solo ingrediente conviven acidez, estructura, textura, aroma, dulzor o sequedad y, en algunos casos, oxidación, crianza o burbuja. Eso nos da una cantidad de posibilidades detrás de la barra prácticamente infinita.

¿Hay algún vino que le haga inmediatamente pensar en un cóctel?

Sí, sobre todo algunos vinos de Jerez. Tengo muy asociados los olorosos, amontillados o creams a la coctelería clásica porque los utilizo mucho en ese registro. Tienen una complejidad y una profundidad que funcionan especialmente bien para reinterpretar estructuras clásicas sin perder su identidad.

¿Qué vinos funcionan mejor en coctelería y cuáles son especialmente difíciles de trabajar?

Depende mucho del conocimiento y la experiencia de quien está detrás de la barra. Un Jerez puede resultar complejo de trabajar para alguien y ser una herramienta increíblemente versátil para otro. Si tuviera que señalar un punto de partida, los tintos jóvenes y afrutados pueden ser más accesibles para quien empieza. Al final, más que vinos fáciles o difíciles, hay que entender el producto que tienes delante y saber qué hacer con él.

¿Un gran vino es necesariamente bueno para hacer un cóctel?

No. Que un vino sea extraordinario per se no significa que sea el más adecuado para mezclar. En coctelería no busco el mejor vino, sino el vino que mejor cumple la función que necesito dentro del cóctel. La calidad importa, pero la función decide.

¿Cuál ha sido la combinación más extraña que ha probado y que, contra todo pronóstico, funcionaba?

Un chardonnay con barrica, azafrán, jugo de pimiento asado y manzanilla pasada. Sobre el papel puede parecer que nada debería estar ahí junto, pero funcionaba de maravilla.

¿Y cuál parecía una idea maravillosa sobre el papel y resultó ser un desastre en la copa?

Un New York Sour con un vino con demasiada guarda podría ser un buen ejemplo. Sobre el papel puede sonar fantástico, pero toda esa complejidad, estructura y evolución que hacen grande al vino pueden terminar jugando en contra del cóctel

¿Puede un cóctel conseguir que alguien se acerque a un vino que de otra manera nunca probaría?

Absolutamente. Con criterio y técnica podemos tomar aquello que hace particular a un vino —su perfil frutal, especiado, mineral— y llevarlo a un lenguaje diferente a través de un cóctel. Para alguien que quizá nunca se acercaría a ese vino por sí solo, puede ser una puerta de entrada para descubrirlo desde otro lugar.

¿Hay prejuicios entre los profesionales del vino y los de la coctelería?

Te mentiría si te dijera que no los hay, pero por suerte yo no los he vivido de cerca. Todo lo contrario. He trabajado con productores y marcas de vino que siempre han visto la coctelería como una aliada, una manera de llegar a gente que quizá de otra forma no se acercaría a sus vinos. Al final, cuando hay respeto y conocimiento del producto, creo que esos prejuicios desaparecen bastante rápido.

¿Hay una cierta ‘sacralización’ del vino que la coctelería puede ayudar a romper?

Sí. Creo que durante mucho tiempo el vino se ha tratado como algo casi intocable, con demasiadas reglas alrededor. La coctelería puede ayudar a romper esa solemnidad sin faltarle el respeto al producto: usarlo, mezclarlo, transformarlo y entenderlo como un ingrediente más con muchísimo potencial. Respetar un producto no significa no tocarlo.

¿Cree que mezclar un vino con otros ingredientes puede ayudar a acercarlo a nuevos consumidores?

Sí, y para mí ahí está parte de la magia de la coctelería. Hay gente que quizá nunca pediría una copa de vino, pero sí un cóctel que lo tenga como protagonista. Si conseguimos que desde ahí descubra un aroma, una variedad o simplemente le pique la curiosidad por el vino, ya hemos abierto una puerta que antes estaba cerrada.

España tiene una despensa enorme de vinos. ¿Estamos aprovechándola suficientemente detrás de la barra?

No, creo que todavía no somos conscientes de la despensa que tenemos. España tiene una diversidad de vinos enorme y, sin embargo, detrás de la barra exploramos solo una pequeña parte. Hay muchísimo territorio por descubrir y, sobre todo, por entender cómo llevar toda esa diversidad al lenguaje de la coctelería.

Si tuviera que quedarse solo con un cóctel, ¿cuál sería?

Me cuesta muchísimo elegir uno. Después de tantos años, para mí un cóctel no se puede separar del momento, del lugar, de quién lo prepara o de con quién lo compartes. Probablemente hoy elegiría uno y mañana te diría otro.

¿Qué ingrediente tiene siempre en su barra?

Ninguno. No tengo ingredientes imprescindibles ni fetiches detrás de la barra. Depende de lo que quiera construir en cada momento. Para mí, un ingrediente no debería estar en una receta por costumbre, sino porque tiene una función. Si no sabes qué aporta, probablemente sobra.

¿A quién le gustaría preparar un cóctel y cuál sería?

A Anthony Bourdain, sin duda. Le prepararía algo sencillo, seco, sin artificios y con carácter. Aunque probablemente el cóctel sería lo de menos. Lo interesante sería sentarme al otro lado de la barra, servírselo y escuchar todo lo que tuviera que contar.

Un vino de 100 euros: ¿se mezcla o es pecado?

Nada es pecado. Para mí, respetar un producto no significa no tocarlo, sino conocerlo, entenderlo y saber hasta dónde puedes llevarlo sin que pierda su identidad. Si mezclar un vino de 100 euros tiene un propósito y el resultado lo pone en valor, eso también es respeto.

¿El vino que nunca metería en una coctelera?

No creo en ingredientes intocables, sino en decisiones que tienen sentido o no. Si conozco el vino, entiendo qué quiero conseguir y la técnica lo respeta, no veo por qué tendría que ponerle un límite antes de empezar. Eso sí, ¡jamás en coctelera!

Jamás en coctelera, ¿por qué?

Porque agitarlo en coctelera es una acción mecánica muy brusca y, al ser un producto tan frágil, prefiero trabajarlo en vaso mezclador o de forma directa, aparte de obtener una textura y paciencia mucho más afinada a la original.

¿El ingrediente más infravalorado detrás de una barra?

El agua, de una manera u otra está presente en todos los cócteles y muchas veces se trata como si no estuviera.

¿Un cóctel que nunca falla?

El que la persona a la que se lo preparo desee beber en ese momento. Un cóctel nunca falla si entiendes a quién tienes delante y qué necesita. El mejor cóctel no es el que más habla de quien lo crea, sino el que mejor entiende a quien lo bebe.