15/10/2026 Actualizado 16/10/2026 - 17:54h.

El restaurante Apö es uno de los asadores de referencia de Granada y del sur de España. Un establecimiento que de la mano de Kiko Villanueva, su chef y propietario, está a punto de cumplir ocho años desde que abriera por primera vez en la ciudad. Y no ha cumplido años de cualquier manera, sino que lo ha hecho especializándose cada vez más en su pasión y razón de ser: las carnes de vacuno mayor maduradas.

Empezaron ofreciendo piezas de diferentes orígenes más allá de nuestras fronteras, pero con el paso del tiempo han ido centrándose cada vez más en la carne patria y el producto kilómetro cero. De hecho, en la actualidad solo cuentan en sus cámaras de maduración con carnes de razas autóctonas de la Península y algunas de fuera pero nacidas y criadas en España. Y entre ellas, como no podía ser de otra forma cuando se apuesta por la cercanía, aparece como una de las protagonistas la pajuna de Sierra Nevada.

«Nos hemos enfocado en el producto nacional porque es una forma de trabajar de forma directa con los ganaderos y de sentir el cariño que le ponen para nosotros después transmitirlo en el plato», explica Kiko a IDEAL. De hecho, esa apuesta por el producto nacional también les ha permitido aportar su granito de arena para «rescatar» razas autóctonas que estaban en vía de extinción o que «no valían tanto la pena» para los ganaderos.

Su padre era ganadero en Venezuela, su país, y es por ello que desde que abrió Apö Kiko ha apostado por ayudar lo máximo posible a los ganaderos porque «necesitan mucho apoyo». «Los estándares de calidad en España son muy altos y si nosotros no apostamos por nuestro producto, ¿qué identidad tenemos? No veo un camino mejor que apostar por el producto de aquí y por nuestra gente», asegura. Y no lo hacen solo con la carne, también con el resto de productos que ofrecen en su menú. Por ejemplo, las verduras son de cooperativas granadinas como La Palma y Guadalfeo, mientras que las alcachofas les llegan directamente de Huétor Tájar.

En sus cámaras de maduración está la carne, el motivo por el que sus comensales acuden al restaurante. En ellas siempre hay alrededor de 15 razas diferentes, con cortes de, entre otras, rubia gallega, retinta de Cádiz, pajuna de Sierra Nevada y berrenda en colorado. «Siempre tenemos una gran variedad de carnes. Y por que no tengo más cámaras, que si no tendría más», comenta Kiko entre risas. Con tanta variedad a disposición de los clientes, el asesoramiento del personal de sala resulta clave: «Nosotros seleccionamos los animales uno a uno y solo elegimos los que nos cuadran y ofrecen calidad Apö. A los clientes les preguntamos cómo les gusta la carne en potencia de sabor y de maduración y en base a eso les sugerimos algunas opciones».

Una de esas sugerencias que nunca suele fallar es el cebón de pajuna de Sierra Nevada. «Yo ya me considero granadino y me gusta presumir de lo de aquí, así que no me canso de recomendar esta carne. Trabajamos mucho con Cortijo Luján, que están haciendo un trabajo excepcional», explica el chef y propietario de Apö, que destaca del cebón que es un animal «joven» que ofrece chuletas no muy grandes y «fáciles de disfrutar». «Es una carne con un color rojizo suave y una acidez perfecta. Tiene un dulzor una caramelización que hace que el resultado sea espectacular».

Tener las mejores carnes del panorama nacional no es lo único que encumbra a Apö hasta la cima de los asadores. A esto hay que sumar dos aspectos más: la presentación de la carne y su maridaje. En cuanto a la presentación, no solo trinchan el chuletón y lo sirven. En vez de eso, separan cada músculo que compone la pieza, quitan todas las impurezas y rasgan lo que queda pegado al hueso para ofrecer «una especie de tartar» muy sorprendente. Y el resultado es una maravilla: «Es parte de nuestra evolución. En los lomos alto y bajo siempre hay diferentes músculos y cada uno tiene diferencias en cuanto a textura y sabor. Cortamos todo de esta forma para que el cliente pueda disfrutar muchísimo más la pieza». Y no solo eso, también aconsejan en qué orden comerlas para que la intensidad vaya de menos a más durante la comida.

«Nuestra cámara de maduración siempre sorprende y también el asesoramiento que damos, pero lo que más gusta es cómo servimos nuestra carne porque aprovechamos todo al máximo», explica Kiko, que reconoce que conlleva «mucho trabajo» pero que es algo que «vale la pena» cuando ven la cara de los comensales al llegar la pieza a la mesa. «Es algo que nos ha hecho crecer todavía más y que está teniendo una gran aceptación. Nos enorgullece y da más fuerza para seguir».

Para cerrar el círculo en esa apuesta por la cercanía Kiko cuenta con una propuesta de maridaje con vino espectacular. Cada carne cuenta con varias recomendaciones de vinos de procedencia cercana a la de la propia pieza de vacuno mayor. «Buscamos que todo tenga un sentido y mantener la apuesta por la proximidad», explica el sumiller y asesor gastronómico Daniel Castro, que es quien ha diseñado la carta de vinos de Apö. «La idea es establecer un enlace directo entre el vino y la carne. Es una apuesta arriesgada y al principio teníamos algunas dudas, pero ha tenido muy buena acogida porque es una propuesta bastante divertida y atractiva. Al final ponemos en alza la carne y generamos sinergias para pequeños productores que no tendrían cabida de otra forma», señala el sumiller.

«Cuando empecé mi objetivo era poder dedicarme al 100% a la carne de vacuno pero no sabía si lo iba a conseguir. Hoy, casi ocho años después, puedo decir que lo he conseguido y que somos unos referentes en Granada», reconoce Kiko, que admite que es algo que ha logrado «sin tener esa ambición». «Lo que sí busco es siempre ser mejores, la excelencia. Y cuando vi que lo que hacíamos nosotros se empezaba a hacer en otros restaurantes me di cuenta de que estábamos creando escuela, lo cual es un orgullo». El chef y propietario de Apö reconoce que desde que abrieron sus puertas no ha parado de creer y aprender. «Vamos por buen camino pero en el futuro no tengo una ambición de expandirme. Lo que quiero es especializarme todavía más y, si se puede, trabajar con más amor», finaliza.