23/09/2026 a las 17:29h.

La merluza es uno de los pescados blancos más consumidos y apreciados de la gastronomía mediterránea y atlántica. De carne fina y digestión amable, este producto marino ocupa un lugar relevante en la cesta de la compra y en el recetario tradicional. Su versatilidad en la cocina, junto a un perfil nutricional bajo en calorías y rico en proteínas de alto valor biológico, la convierte en un pilar de la alimentación saludable.

Las especies del género Merluccius habitan en profundidades marinas sobre fondos de arena o fango, donde actúan como voraces depredadores de pequeños peces, crustáceos y cefalópodos. En el entorno europeo destaca la merluza europea (Merluccius merluccius), abundante en el Atlántico nororiental y el mar Mediterráneo. Asimismo, el mercado ofrece ejemplares procedentes de caladeros de Argentina, Chile, Sudáfrica y Namibia.

Durante siglos, la merluza alimentó a las poblaciones costeras de Europa. En España, su consumo arraigó con fuerza en las regiones del Cantábrico y Galicia. La evolución de las artes de conservación, desde la salazón y el secado hasta la refrigeración moderna, facilitó su distribución hacia el interior peninsular. Así, un producto humilde en las cocinas populares se transformó con el tiempo en un ingrediente de referencia dentro de la alta cocina.

No todas las capturas ofrecen la misma calidad ni la misma textura en su carne. La variedad más valorada por los gastronómos es la merluza de pincho. Esta denominación responde a una técnica de pesca artesanal conocida como palangre, la cual utiliza una línea armada con cientos de anzuelos a unos 30 kilómetros de la costa.

A diferencia del arrastre masivo, el palangre es un método selectivo que reduce las capturas accidentales. Como los peces pican uno a uno en el anzuelo, las piezas no sufren los golpes ni la compresión característicos de las redes. El resultado es un ejemplar de firmeza extraordinaria, piel plateada y un estado de frescura óptimo.

Desde el punto de vista dietético, la merluza destaca por su escaso aporte graso, situado entre 1 y 2 gramos por cada 100 gramos. Su contenido calórico resulta idóneo para dietas de control de peso, pues aporta únicamente entre 65 y 90 calorías por ración. Además, su bajo nivel de sodio la convierte en una opción muy recomendable para personas con requerimientos cardiovasculares específicos.

En cuanto a macronutrientes, sobresale su aporte de proteínas de calidad, con valores entre 11,8 y 19 gramos por cada 100 gramos. En micronutrientes, aporta minerales como fósforo, potasio, magnesio, hierro, zinc, yodo y selenio. A esto se suma un grupo de vitaminas B, entre las que destacan la B3 y la B12, además de un aporte moderado de omega-3. Gracias a su carne suave y con pocas espinas, constituye una opción digestiva apta para niños y adultos mayores.

La denominación común de este pez procede del término latino 'merlucius'. No obstante, detrás de esta etiqueta comercial existe una diversidad biológica relevante. En las pescaderías coexisten distintas especies del género cuya procedencia geográfica condiciona tanto la firmeza de la carne como el precio final.

Otra singularidad reside en el aprovechamiento de sus distintos cortes. La parte gastronómica más cotizada se localiza en la región gular del animal: las cocochas. Estas gelatinosas piezas poseen una textura inconfundible y cobran protagonismo absoluto en elaboraciones como el pil-pil o los fritos rebozados.

La estructura física de este pescado admite múltiples preparaciones culinarias según el corte. La cola resulta idónea para cocciones hervidas; las rodajas ofrecen un rendimiento excelente en guisos o rebozados; el lomo destaca a la parrilla y el cogote al horno. Asimismo, su carne magra permite recetas modernas como la hamburguesa de pescado, el ceviche o la preparación con salsa de naranja.

Pese a esta variedad, la fórmula más representativa de la cocina española es la merluza en salsa verde, vinculada a la tradición vasca. Para elaborar esta receta para dos personas, se necesitan dos lomos o rodajas de merluza, dos dientes de ajo picados, una cucharada de harina, 150 ml de vino blanco, 200 ml de caldo de pescado, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil fresco. De forma opcional, es posible añadir almejas al final de la cocción.

El proceso inicia con un sofrito suave de ajo en aceite de oliva. A continuación, se incorpora la harina para dorarla brevemente. Se vierte el vino blanco para evaporar el alcohol y se añade el caldo con el perejil. Por último, se colocan los lomos sazonados y se cocina a fuego lento. El secreto de una salsa verde perfecta no requiere nata; la textura cremosa nace de la emulsión natural del aceite con el caldo mediante el vaivén suave de la cazuela.

Contenido formativo para consumidores y usuarios financiado con el Fondo de Formación y Promoción Cooperativa de Consum.