Ученые нашли способ сделать соленый вкус более выраженным без увеличения количества натрия в продукте. Для этого они изучили короткие цепочки аминокислот, полученные из съедобного гриба. В перспективе открытие может помочь создавать продукты с пониженным содержанием соли без существенной потери вкуса. О том, как работают природные усилители солености, — в материале «Известий».

Исследование опубликовано в журнале npj Science of Food. Ученые изучили гриб Hypsizygus marmoreus, известный как мраморный опенок, и обнаружили в его белках пептиды, способные усиливать восприятие солености.

Поиск таких соединений связан с необходимостью уменьшать содержание соли в пище, сохраняя ее привычные вкусовые свойства. Избыток натрия в рационе связывают с повышением артериального давления и другими рисками для здоровья.

Один из вариантов замены соли — продукты на основе хлорида калия, однако их регулярное употребление может быть нежелательным для людей, которым необходимо контролировать уровень калия. Пептиды, полученные из пищевого сырья, рассматриваются как еще один возможный способ усилить соленость и в дальнейшем сократить количество натрия.

Исследователи измельчили грибы, смешали порошок с водой и обработали полученную массу шестью коммерческими ферментами. Затем с помощью масс-спектрометрии ученые обнаружили более 6 тыс. пептидов и применили компьютерные методы, включая инструменты искусственного интеллекта, чтобы отобрать перспективные соединения с учетом их предполагаемой безопасности и стабильности.

После предварительного отбора исследователи химически синтезировали пять кандидатов и проверили их влияние на восприятие солености. В оценке участвовали люди, а также электронный язык — устройство, которое анализирует химические сигналы растворов и позволяет объективно сравнивать интенсивность вкуса.

Исследователи отслеживали, насколько быстро возникало ощущение солености и как долго оно сохранялось в течение 105 секунд. Использование электронного языка помогло дополнить оценки участников и избежать ограничений, связанных с утомлением вкусовых рецепторов.

Наиболее выраженный эффект показал природный пептид ASHGEGF. В растворе он увеличил воспринимаемую интенсивность соленого вкуса на 70,59%. Два других соединения — LDDGF и GDDWT — усилили ее на 49,02% и 47,06% соответственно.

Все три пептида действовали как по отдельности, так и в сочетании друг с другом, причем их комбинация могла усиливать и продлевать ощущение солености.

Продолжительность эффекта составляла от 75 до 105 секунд в зависимости от использованного пептида. При этом исследователи оценивали усиление вкуса в солевом растворе: результаты не означают, что добавление такого соединения автоматически позволит уменьшить содержание натрия в любом готовом продукте на соответствующий процент.

Чтобы разобраться в механизме действия, ученые провели компьютерное моделирование взаимодействия пептидов с рецептором TMC4 — хлоридным каналом, который участвует в восприятии соленого вкуса. Моделирование показало, что соединения могут связываться с участком рецептора и образовывать с ним устойчивые комплексы. Предполагается, что взаимодействие с участием аминокислотных остатков способствует усилению вкусового сигнала. Однако этот механизм требует дальнейшей проверки.

Авторы исследования рассматривают полученные пептиды как основу для создания новых приправ и вкусовых добавок на основе мраморного опенка. Если соединения сохранят эффективность в сложных пищевых смесях, они потенциально позволят уменьшить содержание соли, не делая продукты заметно менее солеными. Это особенно важно для продуктов, в которых вкус играет значительную роль в восприятии качества.

Следующим этапом ученые планируют добавить пептиды в реальные продукты с пониженным содержанием натрия и проверить, сколько соли они позволят заменить. Ученым также предстоит выяснить, меняют ли соединения другие вкусовые характеристики, насколько устойчивы при хранении и обработке и подходят ли для повседневного использования.

Пока исследование показывает перспективный способ усиления солености, но не подтверждает, что разработка уже готова к массовому применению в пищевой промышленности.