En tiempos volátiles como los actuales, en los que las relaciones laborales apenas duran unos meses o pocos años, la trayectoria de Enrique Paños (Cuenca, 1963) parece un milagro. Este cocinero entró a los 16 años a trabajar en el monumental Meliá Castilla (Poeta Joan Maragall, 43), inaugurado en 1970 con sus más de 900 habitaciones, una pequeña ciudad en la que hacían falta no pocas manos.

Fue la época en la que la sala de fiestas Scala atraía cada noche a cientos de personas al hotel para disfrutar de su cena con espectáculo por el que pasaron figuras como Camilo Sesto o Raphael. "Fue un hito en Madrid, algo que nunca se había visto. La idea era la de traer a la ciudad algo parecido a lo que era el Moulin Rouge en París", cuenta Paños.

En 1983 se inauguraba dentro de ese complejo, L'Albufera, restaurante dedicado a los arroces que sigue abierto hoy en día y en el que Paños, tras 10 años en el Meliá Castilla, comenzó a trabajar oficialmente en 1989. "La idea fue del propio José Meliá, que era valenciano, que le encargó al señor Montesinos, también valenciano, la apertura de un restaurante que trajera la cocina de allí a Madrid".

Enrique Paños, que acabó convertido en jefe de cocina del restaurante, se retira oficialmente el 30 de octubre, poniendo fin a una relación de más de 40 años con el hotel. Lo hace feliz por el camino recorrido en paralelo con uno de los grandes clásicos de Madrid: "Al principio, el cliente venía a comer a L’Albufera únicamente arroz. Había muy pocas entradas y los clientes pedían una ensalada como mucho. Con el tiempo, la carta ha ido creciendo y se han introducido carnes, pescados, más entrantes...".

La icónica paella del restaurante L'Albufera. / L'Albufera

Pese a todo, los arroces siguen siendo el gran reclamo. Hasta 13 hay en carta, incluida, claro está, la paella valenciana, aunque no en la versión canónica, dirían los talibanes de la receta. "Al cliente del hotel que no es nacional le cuesta mucho pedir un arroz que lleve conejo y caracoles, así que no los incluimos. Eso no quita para que, si alguien pide la paella con esos ingredientes se la hagamos sin problema", explica Paños.

Paños aprendió todo del jefe de cocina anterior, Carlos Palomar. "Una lección que me enseñó fue que hay que ser sinceros, que en recetas tradicionales como la paella nunca se puede engañar al cliente. También que el arroz tiene unos tiempos de cocción y que apresurarlo nunca conduce a nada bueno".

Defensor del arroz clásico

El todavía chef de L'Albufera también defiende el arroz al estilo clásico, "en el que el sofrito tiene toda la responsabilidad de lo que vamos a encontrarnos al comerlo", explica. "Nos gusta que el arroz tenga el gusto de lo que lleva. Si hacemos uno marinero, buscamos que el pescado forme parte del sofrito y que sea la base del arroz".

Por eso, no comparte la fiebre actual por el arroz de capa fina, sobre el que muchas veces se colocan los ingredientes a posteriori cuando ya está cocinado. "Estamos al tanto de la tendencia, pero nosotros no la seguimos. Muchas veces, en los arroces de capa fina hay un mismo fondo, lo que conduce a que todos sepan igual. Y se ponen los ingredientes por encima, sin integrarlos. Por ejemplo, cocinas un entrecot a la plancha y lo colocas al final. Esa no es nuestra manera de trabajar".

Enrique Paños junto a Héctor Álvarez y Rafael Novillo, que tomarán su relevo en el restaurante. / L'Albufera

El hecho de estar en Madrid y no en València obliga, eso sí a tomarse licencias. Por ejemplo, aquí los arroces no se elaboran al fuego de leña de naranjo, como dicta la tradición. "No, los hacemos a gas y los terminamos en el horno, pero te diré que por aquí han pasado valencianos que han asegurado que es como si los comieran en su casa".

Entre los arroces más demandados está el del 'senyoret', con pollo, gambón pelado y sepia. "Entre semana tenemos mucha comida de negocios y es un arroz que se pide mucho. Así los clientes no tienen que ponerse en la disyuntiva de coger el tenedor y pelar una gamba delante de alguien pensando: "Madre mía, no sé si voy a poder pelarla", cuenta Paños. "El fin de semana ya se venden todos por igual".

Ante su inminente jubilación, el restaurante ha querido tener un detalle con Enrique -uno de esos cocineros que, como tantos otros, ha permanecido en el anonimato durante toda su vida laboral- con un menú homenaje, en el que él ha elegido los platos que quería que estuvieran.

"Es un restaurante con una historia larga, así que he decidido incluir platos que explicaran un poco el recorrido. Entre los entrantes, metí el 'esgarraet', que son unos pimientos asados con bacalao salado, y las clóchinas a la marinera. No es que la cocina valenciana tenga muchos entrantes y estos son muy representativos. También he querido incluir la gamba roja de Dénia a la plancha, que es un bocado que encuentro exquisito".

Entre los arroces, le cuesta elegir pero, finalmente, se ha decidido por incluir el de 'fesols i naps' (alubias y nabo), "meloso y de invierno, contundente, que lleva además manitas de cerdo, panceta, magro de cerdo y morcilla. El nabo que seleccionamos es el napicol, que es más dulce, más tierno y mantecoso al paladar".

El arroz con carabineros y vieiras de L'Albufera. / L'Albufera

También están (claro) la paella valenciana, un arroz de almejas y puerro y otro de carabinero y vieiras, "que representa el futuro del restaurante, personificado en las dos personas, Rafael Novillo y Héctor Álvarez, que se quedan ahora al frente. Llevan conmigo 20 años y son maravillosos".

Y en el menú, una debilidad del chef, el 'rossejat' de puchero. "Es un arroz que se prepara en cazuela y que se hace con piezas de cocido: morcillo, chorizo, pollo... Lleva también tomate y patata. A mí es un arroz que me gusta bastante y me parecía buena idea incluirlo para que la gente lo descubra y vea lo amplia que es la gastronomía".

Precisamente ese 'rossejat' es el que se pedía el actor Alfredo Landa, asiduo a L'Albufera, y del que Paños guarda un gran recuerdo. "Solía acudir con su familia y era una persona muy campechana". Aunque reconoce que nunca ha sido persona de hacerse fotos con los rostros conocidos que pasaban por el restaurante, sí que guarda en la memoria su encuentro con Charlton Heston -"es que ya vamos teniendo una edad", bromea- o con la cantante Bonnie Tyler, recientemente fallecida. "Conocerla me gustó muchísimo la verdad". Recuerdos cocinados a fuego lento tras toda una vida entre fogones.

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