Ученые Южно-Уральского государственного университета разработали экспериментальные кисломолочные продукты, в которых содержание полезных микроорганизмов оказалось примерно на порядок выше, чем в обычном йогурте. Для этого исследователи использовали дрожжи, куркумин, эргостерин и растительные ингредиенты. Результаты опубликованы в одном из научных журналов.

Над разработкой работали специалисты Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ. Их задача заключалась в том, чтобы увеличить содержание полезных бактерий и антиоксидантную активность кисломолочного продукта.

Для эксперимента ученые взяли дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Их клетки использовали как своеобразные контейнеры для куркумина и эргостерина. Первый известен своими антиоксидантными свойствами, второй является предшественником витамина D₂.

Такой способ помогает защитить вещества от разрушения в кислой среде. Дополнительно в молоко с закваской добавляли муку из пророщенной пшеницы или белковый продукт из конопляного жмыха.

Всего изготовили десять экспериментальных образцов. Для сравнения использовали обычный йогурт без добавок.

Результаты оказались заметными. Количество пробиотических микроорганизмов в опытных образцах достигало 16–64 млн клеток на грамм против 4,6 млн в контрольном продукте. Антиоксидантная активность в отдельных образцах выросла с 62% до 84%.

По словам доцента ЮУрГУ Рината Фаткуллина, дрожжевые клетки защищали активные вещества, а растительные компоненты служили дополнительным питанием для бактерий.

Лучше всего их рост поддерживала мука из пророщенной пшеницы. А добавка из конопляного жмыха улучшала консистенцию: йогурт становился плотнее и меньше расслаивался. Содержание белка в сухом веществе увеличилось с 24% до 34%.

Ученые также проверили экспериментальные образцы на инфузориях. Тестирование не выявило токсичности добавок для этих организмов.

Пока речь идет о лабораторных исследованиях состава и свойств продукта, а не о подтвержденном воздействии на здоровье человека.

Часть работы выполнена при поддержке Российского научного фонда.