Овощи или салат перед хлебом, рисом и другими продуктами, богатыми углеводами, могут уменьшать ранний подъем сахара в крови после еды. Однако примерно через два часа преимущество меняется на противоположное: уровень глюкозы оказывается выше, чем при сравнительном варианте питания. К такому выводу пришли исследователи Немецкого центра диабета, проанализировавшие 18 рандомизированных контролируемых исследований. Как порядок продуктов влияет на реакцию организма, почему меньший сахар через полчаса еще не доказывает долгосрочную пользу и что важно учитывать людям с диабетом — в материале «Известий».

Салат, рыба и рис могут оказаться на одной тарелке, но съесть их можно по-разному. Например, чередовать продукты или сначала закончить салат и только затем перейти к остальной еде. Именно последовательность отдельных частей приема пищи лежит в основе подхода, который называют meal sequencing.

В варианте, изученном в новом обзоре, сначала едят овощи, а затем — продукты, богатые углеводами. Предполагается, что такой порядок помогает сделать подъем глюкозы менее выраженным. Для проверки этого утверждения ученым важно сопоставить не только отдельные измерения, но и то, как показатели меняются со временем.

В объяснениях этого подхода часто встречается понятие гликемического индекса. Оно отражает влияние углеводсодержащего продукта на уровень глюкозы по сравнению с эталоном. Но индекс не описывает весь прием пищи: имеют значение размер порции, количество углеводов, сочетание продуктов и способ приготовления.

Авторы провели систематический обзор и метаанализ: отобрали исследования по заданным критериям, оценили их качество и объединили доступные результаты. В анализ вошли 18 рандомизированных контролируемых исследований с участием взрослых.

В таких исследованиях порядок применения сравниваемых вариантов или распределение участников между ними определяют случайным образом. Это помогает уменьшить влияние исходных различий и проверить сам прием питания. Однако рандомизация не устраняет все возможные недостатки работы.

Ученые оценивали концентрацию глюкозы и инсулина после еды, а также данные о сахаре натощак и гликированном гемоглобине HbA1c. Последние показатели позволяют рассматривать вопрос шире, чем реакция на один обед.

При оценке риска систематических ошибок десять исследований получили умеренную оценку риска, восемь — высокую. Уверенность в результатах о краткосрочных изменениях глюкозы и инсулина авторы охарактеризовали как очень низкую. Это означает, что новые, более надежные исследования могут существенно изменить представление о величине эффекта.

В первые 30 минут после еды показатели действительно выглядели благоприятнее при употреблении овощей перед углеводами. Согласно научной аннотации обзора, средняя концентрация глюкозы была на 1,21 ммоль/л ниже, чем в условиях сравнения без предварительного употребления овощей.

Через 60 минут разница сохранялась, но уменьшалась: показатель был ниже в среднем на 0,52 ммоль/л. Через 120 минут направление различия менялось. В варианте «овощи сначала» глюкоза оказывалась в среднем на 0,24 ммоль/л выше, чем в условиях сравнения.

Эти числа описывают усредненные различия между сравниваемыми вариантами в исследованиях. Они не означают, что у любого человека салат перед рисом снизит сахар ровно на указанную величину.

Результат показывает, почему по одному измерению нельзя судить обо всей реакции на еду. Проверка через полчаса могла бы показать более низкую глюкозу, а через два часа — более высокую. Для оценки пользы важно понимать, что происходит на протяжении всего периода после приема пищи и сохраняется ли улучшение при длительном соблюдении такого порядка.

«Результаты показывают, что порядок продуктов может краткосрочно влиять на метаболическую реакцию на прием пищи. Однако эффект не проявляется в виде устойчивого снижения уровня сахара в крови. Скорее может меняться динамика показателей сахара и инсулина», — объяснила специалист по питанию Института биометрии и эпидемиологии Немецкого центра диабета Катарина Кампманн-Гонголль.

Одно из предполагаемых объяснений связано с пищевыми волокнами, которые содержатся в овощах. Если они поступают в желудочно-кишечный тракт раньше углеводсодержащей части еды, всасывание глюкозы может замедляться. Тогда ранний подъем сахара становится менее выраженным, но часть реакции приходится на более позднее время.

Авторы рассматривают клетчатку как возможное объяснение эффекта. Обзор не позволяет утверждать, что этот механизм одинаково работает при любых овощах, порциях и сочетаниях продуктов.

Само разделение на «овощи» и «углеводы» тоже условно. Овощи могут содержать углеводы, а картофель и кукуруза относятся к продуктам с заметным их количеством. Поэтому в рекомендациях по питанию при диабете отдельно выделяют некрахмалистые овощи и продукты, богатые крахмалом. Это различие помогает понять, почему салат и картофель нельзя считать взаимозаменяемыми частями такой схемы.

Способ приготовления также меняет свойства еды. В материалах приводится пример макарон: приготовленные до упругой консистенции имеют более низкий гликемический индекс, чем сильно разваренные. Поэтому порядок продуктов — лишь один из факторов, который можно изучать, а результат зависит и от содержимого тарелки.

Как отмечают исследователи, такой ход событий может указывать на более позднее выделение инсулина в ответ на отложенный подъем глюкозы. Это возможное объяснение, а не установленный для каждого участника механизм.

Поэтому раннее снижение инсулина само по себе не подтверждает, что поджелудочная железа в целом стала работать лучше или что организму требуется меньше инсулина за весь период после еды. Для таких выводов нужны дополнительные данные.

Исследователи нашли и отдельные указания на возможное улучшение сахара натощак и HbA1c у людей с диабетом II типа. Однако доказательств по этим показателям мало, а соответствующие выводы опираются на единичные исследования с методологическими ограничениями.

Гликированный гемоглобин отражает средний уровень глюкозы примерно за три предшествующих месяца. Как объясняет Национальный институт диабета, заболеваний органов пищеварения и почек США, этот анализ не показывает отдельные кратковременные подъемы и падения сахара. Поэтому более низкая глюкоза через полчаса после обеда и улучшение HbA1c — разные результаты.

Есть и проблема с тем, что именно изменилось в рационе. В исследовании, где оценивали HbA1c, группы получали неодинаковое количество овощей. В таком случае нельзя уверенно отделить эффект очередности от эффекта увеличения их потребления.

Если человек одновременно начинает есть больше овощей и меняет порядок еды, улучшение показателей еще не объясняет, какое из этих изменений сыграло решающую роль. Чтобы проверить именно последовательность, нужно по возможности сохранить одинаковыми состав и количество продуктов.

Порядок еды не заменяет оценку всего рациона. Научный директор Немецкого центра диабета, профессор Михаэль Роден обратил внимание на факторы, влияние которых на уровень сахара и течение диабета установлено надежнее.

«Помимо качества продуктов и состава приемов пищи, важна подходящая калорийность рациона, а при избыточном весе — снижение потребления калорий», — отметил он.

В рекомендациях NIDDK питание рассматривают через выбор продуктов, их количество и время приема. Один из вариантов планирования — метод тарелки: половину занимают некрахмалистые овощи, четверть — продукты с углеводами и клетчаткой, еще четверть — источники белка. Это способ распределять состав и порции еды.

Людям, которые получают инсулин или некоторые другие сахароснижающие препараты, также важно согласовывать питание с лечением. Пропуск или задержка приема пищи могут повышать риск гипогликемии — слишком низкого уровня сахара. Новый обзор не дает оснований самостоятельно менять дозировки препаратов.

Главный вопрос для дальнейших исследований — помогает ли очередность продуктов улучшать контроль диабета на протяжении месяцев и лет. Пока наиболее отчетливо виден краткосрочный сдвиг реакции: в первый час глюкоза и инсулин ниже, а примерно через два часа — выше. Этого недостаточно, чтобы рекомендовать схему «сначала овощи» как универсальный способ контроля заболевания.