05/10/2026 Actualizado a las 18:47h.

Irgat böreği y etli sarma. Tranquilos, no se apuren. No les ha entrado un virus en el ordenador ni El Diario Vasco tiene ahora una nueva edición en Turquía. Son dos platos tradicionales de Çorum, una ciudad y provincia situada en el norte de Anatolia Central (región del Mar Negro interior).

El Kursaal ha acogido en la sala polivalente una degustación en directo de estas dos creaciones de la mano de tres chefs turcos: Umut Matkap, Nizar Alazi y Deniz Şahin. Los chefs invitados a San Sebastian Gastronomika han preparado los platos en el escenario mientras nos han contado las tradiciones y técnicas locales que hay detrás de estas recetas. Se ha comenzado con un aperitivo líquido elaborado con grosella, mientras los artistas de la cocina iban contando los secretos de los dos platos (había traducción en castellano y en inglés).

El irgat böreği es una empanada turca artesanal a la sartén rellena de espinacas y huevo. Representa una de las expresiones más genuinas y reconfortantes de la cocina rústica de Anatolia. Nacida en los entornos rurales como una elaboración humilde diseñada para reponer fuerzas durante las exigentes jornadas en el campo, esta especialidad destaca por la sencillez y armonía de sus ingredientes.

Su magia reside, según nos han contado los chefs especialistas, en la técnica a la sartén, que consigue dorar la fina masa exterior hasta darle una textura crujiente y quebradiza, mientras preserva en su interior un relleno exuberante donde el toque terroso de las espinacas rehogadas se entrelaza con la riqueza melosa del huevo cuajado.

El resultado es un bocado dorado, enérgico y profundamente aromático que sintetiza la sabiduría popular de la gastronomía turca, convirtiendo la cocina cotidiana de hogar en una experiencia sabrosa y reconfortante que se sirve idealmente recién hecha y acompañada de un té bien caliente.

El etli sarma, por su parte, es un plato tradicional turco hecho con hojas de parra rellenas de carne picada y arroz, servido caliente por lo general con salsa de yogur y ajo. Representa el rostro más reconfortante y hogareño de la mesa turca, elevando el arte del enrollado manual a una auténtica manifestación de destreza culinaria.

En la tradición de Anatolia, la finura con la que se envuelven las hojas de parra alrededor de la jugosa mezcla de carne picada de cordero o ternera, arroz y especias aromáticas es considerada un reflejo directo de la maestría del cocinero, quien busca esculpir piezas tan delgadas como un dedo. Durante su cocción lenta a fuego suave, la hoja de parra libera una ligera acidez tanina que contrasta de forma sublime con la riqueza sápida del relleno.

Servido humeante y rematado generosamente con la frescura cremosa del yogur al ajo, este manjar logra un equilibrio impecable entre acidez, jugosidad y untuosidad que reafirma el legado imperecedero de la cocina imperial otomana. Larga vida a Çorum, larga vida a Turquía.