Одинаковая калорийность и практически идентичный состав продуктов не гарантируют одинаковой реакции организма. Ученые обнаружили, что степень обработки пищи может влиять на обмен веществ и активность мозга. О том, почему одинаковые по составу блюда вызывают разную реакцию организма, — в материале «Известий».

Исследование опубликовано в научном журнале Nature Metabolism. Ученые Технологического института Вирджинии сравнили реакцию людей на два блюда, которые различались прежде всего степенью обработки.

В эксперименте участвовали 57 здоровых взрослых от 18 до 45 лет. Каждый человек в разные дни получал оба варианта пищи, причем между приемами было не менее трех дней. Это позволило исследователям сравнить реакцию одного и того же участника на разные блюда. Каждая порция содержала 300 ккал.

Зак Хутелин, первый автор исследования

Содержание углеводов, жиров, белков, калорий, воды и соли в обоих блюдах совпадает с точностью до 1%. Если бы у этих блюд была этикетка с информацией о пищевой ценности, они были бы практически идентичны.

Для оценки обмена веществ участники после ночного голодания находились в специальной метаболической камере, где ученые могли измерять расход энергии. После исходных измерений им давали одну из двух порций, а затем в течение трех часов несколько раз брали образцы крови.

После ультраобработанного блюда реакция инсулина была значительно выше. Уровень сахара в крови также оставался немного повышенным дольше. Изменился и способ использования энергии. После ультраобработанной пищи организм расходовал больше энергии, но при этом сжигал меньше углеводов в качестве топлива.

Зак Хутелин

Мы были удивлены, когда все показатели метаболизма изменились. Мы заметили, что при употреблении ультраобработанных продуктов инсулиновая реакция была намного выше, а уровень сахара в крови оставался немного выше в течение немного более длительного времени.

Исследователи отмечают, что речь идет о реакции организма непосредственно после приема пищи. Работа не показывает, какие последствия могут возникнуть при длительном употреблении подобных продуктов.

Согласно публикации, 32 участника дополнительно прошли функциональную магнитно-резонансную томографию (фМРТ). Во время процедуры им показывали изображения продуктов, сопоставимых по питательной ценности и использовавшихся в эксперименте.

Ученые изучали, как мозг реагирует на сигналы, связанные с едой. Особое внимание уделили вентральному стриатуму и прилежащему ядру — областям, участвующим в мотивации, обучении и обработке вознаграждения.

Исследователи обнаружили связь между тем, как организм использовал углеводы после двух вариантов пищи, и активностью этих областей мозга при просмотре изображений еды. При этом участники не заявляли, что готовы платить больше именно за ультраобработанные продукты. То есть различия в мозговой реакции не сопровождались очевидным различием в субъективной ценности пищи.

Обычно ультраобработанные продукты отличаются от минимально обработанных не одним параметром. В них может быть больше жиров и сахара, меньше клетчатки и белка, а также различные добавки. Из-за этого сложно определить, что именно связано с различиями в реакции организма: состав пищи или способ ее производства.

В новой работе ученые специально максимально уравняли два варианта по основным питательным характеристикам. Поэтому полученные результаты дают возможность отдельно рассматривать степень обработки как возможный фактор, влияющий на метаболическую реакцию.

Однако авторы не утверждают, что именно обработка является единственным объяснением. Источники белка в блюдах различались, а физические и химические свойства структуры пищи отдельно не оценивались.

Следующим этапом ученые хотят определить, какие именно особенности ультраобработанных продуктов могут менять реакцию организма.

Алекс Дифеличантонио, руководитель исследования

Мы хотим изучить конкретные факторы, такие как коммерческие добавки или определенные этапы обработки, которые могут приводить к различным метаболическим реакциям.

Для этого необходимы новые эксперименты с другими группами людей, более крупными порциями, разными сочетаниями продуктов и более длительными периодами наблюдения. Пока работа показывает, что даже при практически одинаковой калорийности и содержании основных питательных веществ способ обработки пищи может сопровождаться различиями в работе обмена веществ и мозга.