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Entourant une île flottante, nappant un gâteau ou accompagnant quelques fruits, la crème anglaise se déguste de mille façons. Si certaines versions du commerce font très bien l’affaire, rien ne vaut une crème préparée maison, surtout avec cette recette express partagée par Yazid Ichemrahen. Le chef pâtissier du Royal Monceau - Raffles Paris, à la tête de sa propre entreprise, a une manière bien plus pratique et rapide que la recette traditionnelle. Plutôt que d'opter pour une cuisson lente qui demande de rester attentif, le pâtissier utilise une technique de « flash pasteurisation », une méthode qui permet de cuire rapidement la préparation tout en obtenant une crème lisse et nappante. On vous explique.
Une crème anglaise en quelques secondes
Dans la recette traditionnelle, les jaunes d’œufs et le sucre sont mélangés avant d’être incorporés au lait et à la crème, puis l’ensemble est cuit doucement jusqu’à atteindre environ 82 °C. Yazid Ichemrahen, lui, commence en faisant infuser la vanille directement dans le mélange de lait et de crème. "J'égraine les deux gousses, je mets les écorces de vanille directement dans le lait et la crème et je fais infuser à froid". Une fois la vanille infusée, le pâtissier mélange les jaunes d’œufs et le sucre dans un grand cul-de-poule. Le pâtissier insiste sur un point : les jaunes et le sucre doivent être fouettés immédiatement, pour éviter que le sucre ne commence à cuire les jaunes.
L'astuce de Yazid Ichemrahen se porte sur l'étape suivante. Le lait et la crème doivent être portés à une ébullition pendant quelques secondes, puis versés d’un seul coup sur les jaunes et le sucre, tout en mélangeant. « Il ne faut pas la verser en filet petit à petit. Parce que sinon, ça ne "flashe" pas, ça ne chauffe pas vraiment les œufs et le sucre », explique le pâtissier. La chaleur du liquide permet ainsi de cuire rapidement les jaunes, sans devoir surveiller leur température degré après degré.
Une astuce qui évite la surcuisson
La crème anglaise traditionnelle se réalise généralement par une cuisson dite « à la nappe » : on mélange la préparation à la spatule jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 82 °C et qu’elle nappe la cuillère. Une technique précise, mais qui demande une surveillance constante. « Souvent, pour la cuisson à la nappe, il suffit juste d’être distrait cinq secondes et le mélange devient trop cuit », note Yazid Ichemrahen.
Avec sa méthode, le pâtissier cherche donc à limiter cette étape délicate. Une fois le lait et la crème versés sur les jaunes et le sucre, il suffit de mélanger pour obtenir la crème. Il ne s’agit toutefois pas de supprimer complètement la vérification de la cuisson : « À 82°C, la texture est nappante, c'est parfait », précise-t-il.
L'île flottante servi à l'hôtel Le Royal Monceau, Raffles Paris.
La recette de la crème anglaise de Yazid Ichemrahen
Les ingrédients :
500 g de lait entier,
500 g de crème liquide à 35 % de matière grasse,
2 gousses de vanille,
180 g de jaunes d’œufs,
160 g de sucre.
Les étapes de la recette
Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer les graines. Placer les graines et les gousses dans une casserole avec le lait et la crème.
Faire chauffer le mélange de lait, de crème et de vanille jusqu’à ébullition. Le laisser bouillir quelques secondes afin qu’il soit bien chaud.
Dans un grand cul-de-poule, mélanger immédiatement les jaunes d’œufs et le sucre. Fouetter suffisamment pour bien les incorporer.
Verser le mélange très chaud d’un seul coup sur les jaunes et le sucre, et mélanger aussitôt à la maryse. Éviter de verser progressivement en filet : l’objectif est de créer le choc thermique qui permet la « flash pasteurisation ».
Mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène et vérifier la texture. La crème doit être suffisamment épaisse pour napper la cuillère.
Il n'y a plus qu'à utiliser la crème anglaise, que ce soit dans une île flottante ou comme sauce pour un gâteau.
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Royal Monceau, Raffles Paris
37 Avenue Hoche,
75008 Paris
raffles.com
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