Какими полезными свойствами обладают грибы? Правда ли, что некоторые грибы обладают лечебными свойствами (например, раскрученные в интернете шиитаке, ежовик)?

Татьяна Феофанова: Грибы - отдельное царство в природе, ценный продукт на нашем столе, аптека и опасность одновременно. Грибы привычно относят к источникам белка (2-3% сырой массы), обладающим низкой калорийностью. Однако важно отметить, что это сложный для переваривания продукт: большое количество клетчатки и хитина затрудняет работу пищеварительных ферментов.

Грибы - источник важных биологически активных соединений, проявляющих антиоксидантные, противовоспалительные, противовирусные свойства, однако разные виды имеют некоторые отличия в химическом составе.

Шиитаке, например, в первую очередь положительно влияет на иммунную систему и метаболизм, проявляет иммуномодулирующий эффект за счет взаимодействия с микробиотой кишечника. Он также обладает противоопухолевым и противовоспалительным действием, снижает уровень холестерина.

Ежовик защищает и поддерживает нормальное функционирование нервной системы, улучшает когнитивные функции (внимание, память), обладает противотревожным действием.

Однако очень важно понимать, что, несмотря на все полезные свойства, грибы нельзя воспринимать как лекарство и употреблять вместо него!

Сохраняют ли состав и полезность искусственно выращенные грибы (шампиньоны, вешенка), которые можно купить в магазине? Или лесные грибы полезнее?

Татьяна Феофанова: Отличия в деталях. Выращенные грибы - контролируемый продукт без риска ошибки выбора и отравления (но, конечно, покупая, помним про свежесть и качество, количество, способы приготовления).

У выращенных грибов минимальный риск накопления тяжелых металлов, конечно, при соблюдении условий выращивания. Однако в них может быть меньше разнообразия и концентрации активных соединений с антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами. Хотя ряд исследований, проведенных в отношении определенных культивируемых грибов (например, вешенки), продемонстрировали высокое содержание в них биологически активных веществ.

Можно ли отравиться съедобными грибами? Говорят, что в жаркое и засушливое лето даже съедобные грибы становятся токсичными. Это так?

Татьяна Феофанова: Риск отравления, действительно, есть.

Возвращаемся к накоплению тяжелых металлов из окружающей среды. В засушливую погоду в грибницу поступают повышенные концентрации различных веществ. Засуха и высокая температура могут нарушать метаболические процессы в грибнице и приводить к появлению токсичных метаболитов. Изменение структуры гриба способствует бактериальному заражению. Чем старше гриб, тем все эти процессы более выражены.

Дополнительно нужно обратить внимание на то, что есть условно съедобные грибы, которые требуют специальной и длительной обработки. Не забываем и о существовании риска индивидуальной непереносимости и аллергических реакций.

Что такое "условно съедобный" гриб - в каких случаях его можно употреблять в пищу, а когда - нет?

Татьяна Феофанова: Простым языком, условно съедобный гриб содержит токсины, теряющие свои отрицательные свойства при специальной, часто многоэтапной кулинарной обработке (длительное вымачивание, отваривание).

Причем эти свойства специфичны для каждого вида. Если нет уверенности в грибе, нет возможности обеспечить надежную кулинарную обработку, то такие грибы употреблять нельзя - не надо рисковать.

Токсические вещества в грибах очень разные. Есть "хитрые" грибы (например, навозник серый содержит коприн, есть он, правда, в меньшем количестве, в навознике белом и в некоторых других видах грибов). Это вещество само по себе не является ядовитым, но блокирует фермент, расщепляющий алкоголь. Поэтому употребление такого гриба и алкоголя, причем даже через несколько дней после употребления грибов, приведет к интоксикации.

Есть ли способ определить ядовитый гриб по запаху, цвету среза, потемнению на воздухе?

Татьяна Феофанова: Запах, особенности среза, другие внешние признаки помогают отличить один вид гриба от другого, но не позволяют определить его опасность.

Запах - не критерий. Не все ядовитые грибы плохо пахнут, в то же время вполне съедобные грибы могут пахнуть "подозрительно". Кроме того, дополнительно нужно учитывать разницу в определении запахов у разных людей.

Отсутствие у срезанного гриба потемнения на воздухе - тоже не признак безопасности. Поэтому главное правило - не уверен в грибе, не можешь его определить, значит, есть его нельзя.

Правда ли, что алкоголь "нейтрализует" яд грибов? Или это, наоборот, катализатор отравления?

Татьяна Феофанова: Алкоголь не нейтрализует яд грибов. Более того, он усиливает отравление, являясь, таким образом, фактором риска.

Дайте, пожалуйста, рекомендации по поводу приготовления грибов - как сохранить в них максимум полезных веществ?

Татьяна Феофанова: Грибы можно готовить различными способами.

1. Варка - классический способ, однако он приводит к значительной потере антиоксидантов. За счет разрушения клеточных стенок часть полезных веществ переходит в бульон.
2. Приготовление на пару - оптимальный метод, позволяющий сохранить вкус и пользу.
3. Жаренье остается основным способом, который позволяет сохранить часть антиоксидантов, но за счет масла повышает калорийность продукта.
4. Запекание - один из лучших вариантов приготовления.
5. Приготовление в микроволновой печи - тоже можно, это быстрый способ приготовления.
6. Наконец, су-вид - современный способ сохранения пользы и вкуса.
7. Сушка (различные виды) - отличный вариант сохранения грибов.

Каковы первые признаки отравления грибами и в чем отличие от обычного пищевого отравления?

Татьяна Феофанова: Боли в животе, тошнота, рвота, диарея - все это неспецифические симптомы отравления.

Признаки, позволяющие заподозрить отравление именно грибами (если пострадавшие их ели):

• повышенная потливость,
• обильное слюноотделение,
• слезотечение,
• сужение или расширение зрачков,
• замедление или учащение ритма сердца,
• резкое снижение артериального давления,
• спутанность сознания.

Если появились такие симптомы - требуется неотложная медицинская помощь! Важно помнить, что симптомы могут проявиться и через несколько часов после употребления грибов, и даже через несколько дней. Поэтому крайне важно быть уверенным в безопасности употребляемого продукта!

Что категорически нельзя делать до приезда скорой? Например, пить молоко "для нейтрализации", давать слабительное или алкоголь, пить обезболивающее?

Татьяна Феофанова: Ничего из перечисленного делать нельзя. Самое главное правило - нужно как можно быстрее обратиться за медицинской помощью.