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Wer thailändischen Papaya-Salat mit Erdnüssen, Orangenfilets, Tomaten, Frühlingszwiebeln und süß-säuerlichen Dressing mag, wird diesen Fenchelsalat lieben. Statt der tropischen grünen Baummelone hat Dror Pinto vom Berliner Pop-up-Restaurant „bene“ sie in seiner Som-Tam-Version durch heimischen Fenchel ersetzt. 

Die Idee dahinter: Die Superknolle mit dem typischen Anisgeschmack macht den Salat noch knackiger. „Zusammen ergibt das so einen leichteren, aromatischen Salat, in dem die Süße der Zitrusfrüchte auf die kräftige Säure und Schärfe trifft, die das klassische thailändische Gericht prägen“, erklärt Pinto, der sein Frühstücksrestaurant „Benedict“ im Stadtteil Wilmersdorf jeden Abend ins „bene“ verwandelt.

Seine Fenchel-Som-Tam („Som“ steht für sauer, „tam“ zerstoßen) sei kein Hexenwerk. Für alle, die neugierig auf die Geschmackserfahrung sind, verrät er, was man dafür benötigt und hat eine Schritt-für-Schritt-Anleitung parat: 

Scheiben der Fenchelknolle werden mit Orangenscheiben abwechselnd geschichtet und im Ofen geröstet.

Zutaten für 4 Personen: 

• 1 große Fenchelknolle, hauchdünn gehobelt
• 2 reife Tomaten, in Spalten geschnitten (oder Cherrytomaten)
• 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
• Filets von 2 Orangen
• Eine Handvoll geröstete Erdnüsse, grob zerstoßen
• Frische Korianderblätter
• Frisches Thai-Basilikum oder Minze

Für das Dressing:

• 2 EL frischer Limettensaft
• 1 EL Fischsauce
• 1 EL Palmzucker (oder heller brauner Zucker)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 TL Tamarindenpaste
• 1-2 Vogelaugenchilis, auch Piri-Piri genannt

Zubereitung:

1. Knoblauch und Chilis im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Palmzucker hinzufügen und weiter mörsern, bis er sich auflöst. Fischsauce, Limettensaft und Tamarinde einrühren, sodass ein ausgewogenes Dressing entsteht - scharf, salzig, süß und sauer.
2. In einer großen Schüssel den gehobelten Fenchel, die Tomaten, Frühlingszwiebeln und Orangenfilets vermischen.
3. Das Dressing darübergeben und vorsichtig vermengen, ohne die Zitrusfilets zu zerdrücken.
4. Kurz vor dem Servieren mit gerösteten Erdnüssen, Koriander und Minze abschließen.

Heimischer Fenchel hat im Herbst Hauptsaison. Wer von der Super-Knolle, die doppelt so viel Vitamin C intus hat wie eine Orange, gern mehr ausprobieren möchte, sollte beim Kauf auf besonders schöne Exemplare achten. „Frischer Fenchel hat eine feste Knolle und frisches, kräftiges Grün. Er ist leuchtend weiß bis hellgrün und duftet dezent nach Anis. Holzig und trocken sollte er allerdings nicht sein“, erklärt die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) auf ihrer Webseite „geerntet-in-deutschland.de“

Die Obst- und Gemüseerzeuger verweisen zudem darauf, was noch für den kalorienarmen Fenchel spricht: viele Ballaststoffe, das Provitamin A, Vitamin E und C, Folsäure, Kalium und Magnesium. Die BVEO-Rezeptentwickler haben zudem einen Tipp für eine einfache Zubereitung:

Zutaten für 4 Personen: 

• 2 große Knollen Fenchel 
• 2 große Orangen
• 6-8 EL Olivenöl
• 2 EL Fenchelsamen
• 2 EL Rohrzucker
• 2 Prise Salz&Pfeffer
• 2 Baguette

Zubereitung:

1. Fenchel putzen und die grünen Stiele mit dem zarten Fenchelgrün beiseite stellen. Knolle vierteln, Strunk entfernen und die Viertel in 1 cm breite Spalten schneiden. Orange waschen, trockenreiben und ebenfalls in 1 cm breite Spalten schneiden.
2. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Form (etwa 20×15 cm) einfetten und Fenchel- und Orangenscheiben nacheinander hinein schichten. Anschließend mit Öl einpinseln und Fenchelsamen, Rohrzucker und Salz und Pfeffer bestreuen.
3. Im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 25 min garen. Orangen und Fenchel auf Teller verteilen, mit dem Sud aus der Form begießen und Fenchelgrün bestreuen. Zusammen mit dem Baguette genießen.

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