Wystarczy zgłębić literaturę kulinarną i zajrzeć do słownika, aby na kwestię smaku spojrzeć nieco bardziej fizjologicznie.

SJP PWN „smak” w podstawowym, pierwszym znaczeniu definiuje jako: „1. zmysł pozwalający na rozpoznanie pewnych właściwości przyjmowanych pokarmów”.

W znaczeniu fizjologicznym smak jest związany z receptorami znajdującymi się w jamie ustnej. Współczesna terminologia sensoryczna wyróżnia pięć podstawowych smaków (taste): słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami. Międzynarodowe definicje wyraźnie odróżniają je od aromatu (aroma) oraz od szerszego pojęcia flavour.

Słownikowa definicja polskiego smaku zawiera oprócz przytoczonego wyżej, podstawowego znaczenia również inne:

„2. właściwość rzeczy, najczęściej jadalnych, działająca na ten zmysł

3. przyjemność, którą ktoś znajduje w jedzeniu, piciu, czasem w paleniu papierosów

4. upodobanie do czegoś

5. poczucie piękna, harmonii i elegancji

6. to, co jest w czymś najwartościowsze, najciekawsze

7. przyprawa do potrawy, napoju itp., nadająca im charakterystyczną właściwość”

Może właśnie ta pojemność określenia „smak” powoduje, że mieści się w nim zarówno „zmysł”, jak i „właściwość rzeczy” i „przyprawa”?

To jednak powoduje spore zamieszanie, kiedy próbujemy mówić o naszych produktach na międzynarodowym forum, w językach, które inaczej definiują zakresy znaczniowe: taste, aroma i flavour.

– Często mówimy o smaku w sensie aromatycznym: smak truskawki to po prostu strawberry flavor, czyli smak truskawki, a taste to jest sweet, sour i koniec. I nie ma czegoś jak smak truskawkowy. To z punktu widzenia fizjologii. Smak truskawki to jest słodycz czy kwas i nic więcej, a produktów, które mają te same parametry słodyczy i kwasu jest wiele – mówi Michał Poddany, właściciel winnicy Rosenfeld.

W przypadku wina ta nomenklatura ma ogromne znacznie. Jak zatem odróżnić smak od aromatu?

Aromat rozpoznajemy nosem

Słownikowo „aromat” to:

„1. przyjemny zapach

2. mieszanina naturalnych albo syntetycznych związków zapachowych i smakowych, stosowana do aromatyzowania produktów spożywczych i leków”.

A to wskazuje, że aromat jest nierozerwalnie związany z węchem. To właśnie węch dostarcza informacji pozwalającej odróżnić od siebie produkty o podobnych cechach smakowych. W degustacji szczególnie istotne jest to, że związki lotne mogą docierać do receptorów w nosie nie tylko przez nozdrza, ale również od strony jamy ustnej. Dlatego podczas jedzenia i picia zapach i smak są przez nas odbierane jako jedno złożone doświadczenie.

– Gdybyśmy mieli tylko język, nie odróżnialibyśmy mango od papai czy od malin – przekonuje Poddany.

Przypomnijmy sobie sytuację głębokiego przeziębienia czy dobrze nam znane doświadczenia z czasu pandemii COVID-19, gdy traciliśmy smak na skutek infekcji nosa i gardła. W takiej sytuacji wyczuwa się zazwyczaj tylko smak, czyli jesteśmy w stanie określi, czy dany produkt jest słodki czy słony, ale mamy problem z głębią, nie wyczuwamy specyfiki słodyczy i wszystko ma „płaski smak”.

W fachowej terminologii sensorycznej smak oznacza wrażenia gustatoryczne (smak), natomiast aromat – wrażenia węchowe powstające podczas degustacji. Szersze pojęcie flavour obejmuje natomiast kombinację wrażeń węchowych, smakowych i częściowo także innych doznań, np. trigeminalnych (odczucia czuciowe w obrębie twarzy, jamy ustnej i nosa, np. pieczenie, szczypanie, odczucie konsystencji – twarde, miękkie).

To właśnie dlatego produkt (w tym wino) może mieć aromat truskawki, malin, czarnej porzeczki czy kwiatów, podczas gdy jego smak opisywany jest m.in. jako słodki, kwaśny, gorzki czy słony.

Dodatkowo wrażenia smakowe podbija wzrok – wygląd danej potrawy czy napoju kojarzy nam się z dotychczasowymi doświadczeniami podobnych produktów. To dlatego „leci nam ślina” na widok ulubionego dania. Często jemy oczami i (zdaje nam się, że) czujemy smak lub aromat potrawy, zanim jej spróbujemy.

Wyłączenie jednego zmysłu – czy to węchu, czy wzroku – zaburza odbiór potrawy. Potwierdza to test czarnego kieliszka.

– Bywa, że niektóre wina białe pachną jak czerwone i odwrotnie. I robi się czasem test czarnego kieliszka, w którym nie widać koloru wina, nawet jak się ma pełne światło. I testujący muszą powiedzieć, co wyczuwają – mówi Michał Poddany.

Dlaczego więc mówimy „smak truskawkowy”? Ponieważ język potoczny nie zawsze pokrywa się z językiem fizjologii.

Polskie „smak” ma znacznie szerszy zakres niż wyłącznie nazwy podstawowych smaków. Możemy powiedzieć, że potrawa ma „smak pomidorów”, „smak wanilii” czy „smak truskawek” (oczywiście wyłączamy przypadek, gdy potrawa ma smak konkretnego warzywa lub owocu, ponieważ jest z niego zrobiona), choć w każdym z tych przypadków mamy na myśli całościowe wrażenie związane z produktem, a nie jeden z pięciu podstawowych smaków.

Problem robi się jeszcze ciekawszy, gdy spojrzymy na inne języki europejskie. Okazuje się bowiem, że słowa odpowiadające polskim „smakowi” i „aromatowi” nie mają wszędzie dokładnie takiego samego zakresu znaczeniowego. Czasem wyraźnie się rozdzielają, czasem częściowo nakładają, a w niektórych językach jedno z pojęć ma znacznie szerszy zakres.

W języku polskim „smak” i „aromat” są odrębnymi pojęciami, ale jak już stwierdziliśmy ich zakresy mocno się nakładają.

„Smak” może oznaczać zarówno fizjologiczne odczucie słodyczy, kwasowości czy goryczy, jak i ogólną charakterystykę produktu. „Aromat” odnosi się przede wszystkim do zapachu, zwłaszcza charakterystycznego zapachu żywności i napojów.

W efekcie polski „smak” jest pojęciem szerszym w języku codziennym niż w ścisłej terminologii sensorycznej i często zastępuje „aromat”, który częściej bywa łączony z wrażeniami węchowymi.

Wygląda na to, że w naszym języku brakuje odpowiednika angielskiego flavour, które określa złożone wrażenie powstające podczas degustacji, łączące informacje smakowe i węchowe. Angielski flavour na polski tłumaczy się jako „smak”, o czym łatwo się przekonać np. wpisując to hasło w internetowego tłumacza.

W angielskim rozróżnienie jest szczególnie interesujące, ponieważ funkcjonują trzy ważne terminy: taste, aroma i flavour.

Taste jest stosunkowo bliski fizjologicznemu znaczeniu „smaku”. Aroma odnosi się do wrażeń zapachowych. Natomiast flavour ma zakres szerszy – obejmuje złożone wrażenie powstające podczas degustacji, łączące informacje smakowe i węchowe. Takie rozróżnienie przyjmuje również współczesna terminologia sensoryczna.

Jednocześnie język potoczny jest mniej precyzyjny. Angielskie taste może oznaczać po prostu smak produktu, a słowniki podają flavour jako jedno ze znaczeń tego słowa.

Dlatego angielskie strawberry flavour nie powinno być automatycznie tłumaczone jako „smak truskawkowy” w sensie fizjologicznym. Flavour oznacza tutaj raczej charakter czy profil smakowo-zapachowy produktu.

Porównajmy jeszcze polskie i angielskie określenia z językami cenionych kuchni europejskich, czyli Francji i Włoch.

Włoski ma kilka słów opisujących obszar, który po polsku często mieści się pod jednym określeniem „smak”. Gusto może oznaczać smak i zdolność jego odczuwania, natomiast sapore odnosi się do smaku konkretnego produktu. W tłumaczeniach angielskiego taste oba te włoskie terminy występują jako odpowiedniki.

Osobno funkcjonuje aroma, odnoszące się do aromatu. W praktyce języka kulinarnego granica między poszczególnymi określeniami może być jednak mniej ostra niż w ścisłej terminologii sensorycznej.

Włoski system jest więc bliższy polskiemu niż angielskiemu: smak i aromat współistnieją jako dwa pojęcia, ale „smak” może mieć szerszy zakres potoczny.

Francuski pokazuje jeszcze inne rozwiązanie. Goût ma bardzo szeroki zakres znaczeniowy: oznacza zarówno smak, jak i zmysł smaku oraz charakterystyczny smak produktu. Funkcjonuje również termin saveur, często używany w bardziej specjalistycznych opisach smaku.

Osobnym pojęciem jest arôme, czyli aromat. W fachowym opisie degustacyjnym rozróżnienie jest więc możliwe, ale sam goût pozostaje pojęciem szerokim.

Francuski jest zatem przykładem języka, w którym pole znaczeniowe „smaku” jest bardzo silne, a aromat stanowi odrębny obszar, choć oba uczestniczą w opisie tego samego doświadczenia degustacyjnego.

Trudno zatem powiedzieć, że polskie „smak” jest po prostu odpowiednikiem angielskiego taste, włoskiego gusto czy francuskiego goût. W codziennym języku każde z tych słów może obejmować nieco inny fragment doświadczenia.

Jeszcze większa różnica pojawia się przy słowie „aromat”. Międzynarodowa terminologia sensoryczna stara się te pojęcia uporządkować, ale nawet w obrębie języków fachowych istnieją różnice.

To, co w codziennej rozmowie nazywamy jednym „smakiem”, jest w rzeczywistości współpracą kilku zmysłów. A to, jak tę współpracę nazywamy, zależy nie tylko od tego, co dzieje się w naszym nosie i na języku, ale także od języka, w którym się wypowiadamy. I o ile potoczne nazywanie wrażeń smakowych i smakowo-węchowych dotyczących potraw bywa płynne, o tyle sztuka winiarska, o ile to możliwe, dba o transparentność terminologii i rozdzielenie dwóch poziomów opisu.

Pierwszy to smak w sensie fizjologicznym: słodycz, kwasowość, słoność, gorycz i umami.

Drugi to wrażenia aromatyczne: owoce, kwiaty, zioła, przyprawy, nuty fermentacyjne czy dojrzewania. Są one w dużej mierze odbierane przez nos, również drogą retronosową.

Dopiero razem tworzą pełne doświadczenie degustacyjne. Właśnie to szersze doświadczenie w terminologii sensorycznej opisuje angielskie flavour. Norma ISO definiuje je jako złożenie wrażeń węchowych, smakowych i trigeminalnych, a więc nie ogranicza go ani do języka, ani do nosa.

Dlatego zdanie „to wino ma smak owocowy” nie jest po prostu błędne. Jest potocznym skrótem opisującym złożone wrażenie. Jeśli jednak chcemy mówić precyzyjnie, szczególnie w kontekście profesjonalnej degustacji, lepiej powiedzieć, że wino ma aromat owocowy, natomiast jego smak może być np. bardziej kwaśny lub słodki.