Многие снимают образовавшиеся пузыри на автомате. Но что будет, если их не снимать, задумываются редко. Подробнее об этом — в материале «Рамблера».

• Свернувшиеся белки. В любом фрукте или ягоде есть растворимые белки: ферменты, структурные протеины клеток. При нагревании они денатурируют — теряют форму, слипаются в хлопья и всплывают на поверхность.
• Пектин. Этот природный загуститель из клеточных стенок фруктов при варке превращается в сироп, захватывает воздух и образует на поверхности пену.
• Мелкие частицы: кусочки кожицы, семена, хлорофилл, дубильные вещества. Все это поднимается с паром и скапливается у поверхности.
• Остатки микроорганизмов. На поверхности любого фрукта живут споры дрожжей и плесени. В первые минуты варки, пока температура еще не достигла максимума, часть из них концентрируется в пене.

Дубильные вещества из кожицы и косточек дают горечь. Свернувшиеся белки придают слабый, но ощутимый привкус, похожий на вареное мясо. Пектиновая пена сама по себе безвредна, но захваченные ею частицы кожицы и хлорофилла дают травянистый или кисловатый оттенок.

Насколько сильно это будет ощущаться, зависит от сырья. Варенье из зрелой клубники почти не пострадает. Варенье из черной смородины, крыжовника, слив или фруктов с плотной кожицей пострадает заметно.

Первое — мутность сиропа. Свернувшиеся белки, оставшиеся в варенье, делают его менее прозрачным. Для варенья из вишни или клубники, где прозрачный янтарный сироп — часть удовольствия, это заметно. Для густого джема или повидла — практически нет.

Второе — пена в банке. Если разливать горячее варенье, не убрав пену, часть ее попадает в банку и застывает поверх варенья белесым или сероватым слоем. Это безвредно, но выглядит сомнительно.

Третье — риск порчи. Пенка содержит больше воды и органики, чем основная масса варенья. Крупный сгусток пены в банке может стать очагом плесени, особенно если варенье хранится при комнатной температуре и банка закрыта негерметично.

Пенка появляется дважды: сначала при закипании — обильная и крупная, затем в процессе варки — мелкая и редкая. Снимать ее нужно оба раза. Некоторые добавляют щепотку лимонной кислоты. Она помогает пектину поплотнее собираться, и тогда пена снимается легче.

Удобнее всего использовать плоскую ложку или шумовку. Обычная ложка захватывает много сиропа вместе с пеной, и варенья становится меньше.

Неожиданная специя, которая усилит аромат клубничного варенья

Количество пены зависит от содержания белка и пектина в ягодах и фруктах. Рекордсмены по пенообразованию — черная смородина, крыжовник, яблоки и айва, так как у них много пектина в кожице. Клубника и малина дают меньше пены — их кожица тонкая, и пектина в мякоти меньше. Вишня и слива где-то по середине, но если варить их с косточками, пены прибавляется.

Перезрелые плоды пенятся сильнее зрелых. При перезревании клеточные стенки разрушаются, и в сироп выходит больше белков и пектина.

Многие специально ждут ее появления. Горячая пенка с хлебом — отдельное удовольствие. Единственное исключение — пенка от варенья, которое варилось с косточками вишни, сливы или абрикоса. В косточках содержится амигдалин, который при варке частично переходит в сироп и концентрируется в пене. В небольших количествах это не опасно, но есть такую пенку ложками не стоит.

Ранее мы писали, что добавить в варенье из крыжовника, чтобы оно стало изумрудным.