Algunas recetas explican perfectamente cómo la cocina tradicional consigue convertir un alimento sencillo en un plato contundente, con personalidad propia. Las patatas a la importancia son uno de los mejores ejemplos: se rebozan, se fríen y después se guisan lentamente hasta quedar tiernas y empapadas en una salsa sabrosa.

Existen diferentes maneras de prepararlas. En este caso, una usuaria de TikTok (@elvirapadeal) ha compartido un vídeo que acumula más de medio millón de visualizaciones donde muestra la manera en que las prepara su abuela Felisa, con algunos trucos muy singulares. Entre los ingredientes aparece uno que marca la diferencia: medio vaso de coñac.

Las patatas a la importancia están estrechamente relacionadas con Palencia y la gastronomía de Castilla y León. La web oficial de Turismo de España las incluye entre las recetas tradicionales de esta comunidad y conserva sus elementos esenciales: patata, harina, huevo, cebolla, ajo y perejil.

Su origen exacto no está completamente documentado. Se las relaciona con la cocina palentina de posguerra, cuando resultaba especialmente útil conseguir un plato económico y saciante a partir de ingredientes asequibles.

Otras teorías llevan sus antecedentes hasta finales del siglo XIX e incluso menciona la historia que atribuye su nombre a Emilia Pardo Bazán, escritora naturalista española fallecida en 1921, aunque señala que no existe constancia de ello en sus libros de cocina.

Más allá de la leyenda, el nombre describe muy bien la filosofía de la receta: mediante el rebozado y el posterior guiso, una humilde patata adquiere suficiente “importancia” como para convertirse en plato principal.

La versión de Felisa conserva la esencia de las patatas a la importancia, aunque introduce algunos detalles propios de esas recetas familiares que se transmiten de una generación a otra. Aquí no basta con freír las patatas: el rebozado es solo el primer paso antes de una segunda cocción, más lenta, que permite que las rodajas se impregnen de la salsa.

La abuela de Elvira recurre además a varios trucos de aprovechamiento. Utiliza parte del aceite de la fritura para cocinar la cebolla y reserva el huevo que queda después de rebozar las patatas para incorporarlo posteriormente a la salsa. El majado de ajo y perejil también lleva una rebanada de pan frito, mientras que el coñac sustituye a otros líquidos habituales en algunas versiones del plato.

El proceso requiere algo de tiempo, aunque no presenta grandes dificultades. La clave es cortar las patatas suficientemente gruesas para que soporten primero la fritura y después unos 20 minutos de cocción en la cazuela sin deshacerse.

• 1 kg de patatas
• 2 huevos
• 100 g de harina de trigo
• 3 dientes de ajo
• 1 puñado de perejil fresco
• 1 rebanada de pan
• 1/2 cebolla
• 1/2 vaso de coñac
• 2 hojas de laurel
• Agua
• Aceite de oliva suave
• Sal al gusto

1. Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas, de unos 2 centímetros. Añade sal y déjalas reposar durante cinco minutos para que suelten parte del agua.
2. Bate los huevos y pasa cada rodaja primero por harina y después por huevo. Fríelas en abundante aceite caliente y, a medida que estén listas, colócalas en una cazuela.
3. Prepara el majado machacando ajo, perejil y una rebanada de pan frito. Añade un chorrito de agua para ligarlo.
4. Pocha la media cebolla picada utilizando parte del aceite de la fritura. Cuando esté blanda, incorpora medio vaso de coñac y medio vaso de agua. Felisa aprovecha además el huevo sobrante del rebozado: lo mezcla con un poco de agua y lo añade para contribuir a espesar la salsa.
5. Incorpora el majado y dos hojas de laurel. Deja hervir para que se evapore el alcohol, añade otro vaso de agua y rectifica de sal.
6. Cuando rompa a hervir, vierte la salsa sobre las patatas, tapa la cazuela y cocina unos 20 minutos a fuego medio-bajo.

El truco de esta receta tradicional está en la combinación de fritura y cocción posterior. El rebozado crea una capa alrededor de la patata que después absorbe parte de la salsa mientras el interior termina de cocinarse. Es la técnica característica de este plato.

Existen numerosas variantes. La receta de Turismo de España utiliza azafrán y agua o caldo, mientras que otras versiones incorporan vino blanco. La de Felisa apuesta por coñac, pan frito y el huevo sobrante del rebozado para conseguir una salsa con cuerpo.

Es también un buen ejemplo de cocina de aprovechamiento: prácticamente nada se desperdicia y un ingrediente cotidiano termina convertido en un guiso que demuestra que, al menos algunas veces, las mejores patatas no tienen por qué ser las fritas.

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