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Ya hace años que el restaurante Maca de Castro (Juno s/n. Alcúdia. Illes Balears), puso el foco de su propuesta gastronómica en la cosecha de los huertos que cultiva Margalida Busquets. Por eso el menú que recibe cada cliente contiene una hojita cuadriculada y estrecha que adjuntan con un clip a un libreto que incluye versos de Omar Oianeder y bellas fotos de Miquel Julià. Allí puede leerse, manuscrita, la lista de la compra. En la última visita, por orden: legumbre, cebolla, capuccina, espinaca, bulbo de hinojo, primavera, acelga, limón, hinojo marino, patata, níspero y oliva pasas.

Son productos que sintetizan un menú en el que verduras, frutas u hortalizas, aparentemente sencillas, adquieren un papel crucial en cada uno de los platos con los que la cocinera expresa el entorno de la isla: de las legumbres elige el garbanzo, tostado, que sirve en un caldo de gallina que te abraza con el sabor de las mejores bienvenidas, deliciosas y auténticas; la cebolla, encurtida y combinada con arenque en un brazo de gitano; la espinaca en un bollo cocido al vapor, combinada con botifarró (lo sencillo llevado a la alta cocina con naturalidad); la hoja de capuccina en una ensalada de contrastes con brócoli, coliflor y huevas de gallo San Pedro. El bulbo de hinojo y sepia; la primavera con verduritas del momento; la modesta acelga rellena de bogavante y de su coral; el hinojo marino potenciando una exquisita y delicada raya a la sal con una holandesa; la flor de patata con mantequilla de almendra, sobrasada y hierba Luisa. Y para acabar, el níspero asado, acompañado de una infusión de sus propias pieles y un helado de lavanda. Y la oliva pasa con la tarta de queso.

La cocina de Maca de Castro es luminosa y franca; ella, sigilosa y elegante, actúa como intermediaria entre el comensal y ese huerto o el propio mar, llevados al plato en su momento preciso de la temporalidad. Rompe barreras entre lo barato y lo caro, el lujo y lo popular, siempre buscando la belleza estética y del sabor. Pero esta cocinera que quiere expresarse a través de sus propios huertos y de las complicidades con quienes los trabajan, así como a través de los lazos entre los productores y la cocina, y entre la cocina y la sala, siempre con el foco en las personas, se halla en plena reflexión. Convertida en un referente por su compromiso ético -”hay que sumar y dar visibilidad a quines injustamente no la tienen aún en sus cocinas”- como presidenta del colectivo Eurotoques-España que agrupa a casi mil cocineros y cocineras, no oculta lo que le quita el sueño. “¿Tiene sentido seguir cultivando esos cuatro huertos en los que con las altísimas temperaturas de los últimos veranos en Mallorca son casi imposibles de trabajar? Se pregunta esta cocinera que ha visto a Margalida, cuarta generación de payesía en su familia, exhausta. “Es el momento de replantar el futuro para seguir priorizando la calidad de vida de las personas. El año que viene pasemos de cuatro huertos a solamente dos”.

Maca de Castro es una excelente cocinera, pero su papel en estos tiempos complicados, va más allá de ese comedor y su alta cocina en Alcúdia. Su extrospección y su curiosidad y hambre de conocer y seguir aprendiendo, desde su mirada profundamente humana, han hecho de esta viajera empedernida una de las voces más conscientes de la necesidad de buscar respuestas a una gestión urgente del futuro del planeta. Estrategias para mantener esa riqueza que aparece en uno de los versos del libreto, de “Pacientes pastores, sabios/ payeses, esforzados pescadores./Despensa pródiga, profunda,/exuberante: sin fondo./Cocina atávica y autosuficiente.

Maca de Castro

Tipo de comida

Dirección

Carrer de Juno, s/n, 07400 Alcúdia, Illes Balears

971 89 23 91

www.macadecastro.com

Periodista barcelonesa, trabaja en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.