Lange Zeit waren BBQ und Fine Dining getrennte kulinarische Welten. Spitzenköche runzelten angesichts von Feuer, Qualm und Asche die Stirn, während die andere Fraktion mit Röstrippen um den Titel des Grillweltmeisters kämpfte. Das ist längst vorbei. Heute steht sogar in Sterneküchen manchmal ein Kamado-Grill oder ein Josper-Holzbackofen. BBQ-Kreationen werden immer raffinierter. Das aktuelle Werk des Leipziger Spitzenkoches Nils Jorra, der mit seiner ganzen Vita für die Zusammenführung der beiden Welten steht, passt hervorragend zu diesem Annäherungsprozess.

Die Idee, Feinzungenspeisen beim BBQ zu realisieren, ist freilich nicht neu. Wir rezeptierten bereits im Jahr 2010 komplette Dreigangmenüs am Grill. Doch Jorra geht in seinem 304 Seiten dicken Buch noch ein paar Schritte weiter und greift den Trend zur großen Outdoorküche auf. Zum Glück braucht man als Leser nicht zwingend einen solchen 10.000-Euro-BBQ-Block auf der Terrasse, um die sage und schreibe 130 hochklassigen, gut strukturierten und von Vivi D'Angelo perfekt fotografierten Rezepte nachzukochen und -grillen. Ein nicht zu kleiner Kettle oder eine mindestens dreiflammige Gasstation genügen.

Angesichts der abgebildeten luxuriösen Open-Air-Kochzeilen sowie Jorras Messertasche mit einem halben Dutzend Nesmuk-Edelklingen im Wert von mehr als 2000 Euro kann man schon ins Träumen kommen. Doch bis die dafür notwendige Auszahlung der Lebensversicherung fällig wird, lässt sich die Wartezeit immerhin delikat versüßen. Mit BBQ-Großtaten wie Bachforellenfilet mit Tomaten-Fenchel-Kompott und Safranmayonnaise sowie Austernpilzen alla tonnato mit jungem Lauch, Salsa verde und gerösteten Pinienkernen. Oder mit der Apfelrauch-Gänsekeule samt Wurzelgemüse und cremiger Polenta, Smoked-Beef-Tatar mit Rote-Bete-Remoulade, Gin-Frischkäse und Kaviar oder Milchreis mit gegrilltem Erdbeerkompott und gebackener weißer Schokolade.

Endlich mal ein Grillbuch für Hobbykochschaffende, die ihre kulinarische Latte noch ein wenig höher hängen wollen.

Typisches Rezept? »Spicy Hähnchenkebabs mit Buttersauce«

Was kostet das? 35 Euro

Der Erfolg der Weber-Grillbücher zeigt, dass es für die Qualität von Rezepten, Foodfotos und Praxistipps nicht von Nachteil sein muss, wenn hinter der finanziell aufwendigen Produktion großer Koch- oder BBQ-Bücher ein namhafter Hardwarehersteller steht. Grillbauer Merklinger geht sogar so weit, sein Auftragswerk als Holzofenbibel zu bezeichnen. Wichtig für den Leser ist dabei eigentlich nur, dass der Werbeaspekt nicht zu sehr im Vordergrund steht und man die Anleitungen und Tipps auch auf vergleichbaren Grills anderer Hersteller realisieren kann.

Beides trifft auf das neue Buch des Grillkochspezialisten Manuel Weyer zu, der Autor der deutschsprachigen Weber-Grillbücher ist. Es trägt den Namen von Sponsor Petromax im Titel. Im Buch sind dann auch die typischen Holzfeuerstellen des Magdeburger Outdoorausrüsters zu sehen. Dennoch hält sich Weyer mit aufdringlichen PR-Botschaften vornehm zurück und zeigt auf 240 Seiten, wie hochklassig man auf offenem Feuer und Holzglut Speisen von urig bis raffiniert zubereiten kann. Die Rezepte haben nicht die Fine-Dining-Komplexität des Werkes von Nils Jorra, sind aber durch die Bank höchst delikat und anregend.

Der Autor grillt sich durch den ganzen Tag. Er beginnt mit Frühstück und kleinen Snacks wie French Toast mit Heidelbeeren, Bauernbrot mit Glutzwiebeln und Estragon, Parmesaneiern auf Salz sowie Glutrettich, Schinken und Salzbutter. Die Hauptkapitel mit BBQ von Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten sowie Gemüse sind in etwa gleich groß und opulent geraten, sorgen für einen zeitgemäß omnivoren Rezeptfundus. Weil alle Speisen von Mathias Neubauer meisterhaft in Szene gesetzt sind, überprüft man schon beim ersten Blättern in Gedanken, ob noch genug Holzscheite, Reisig und Briketts in Keller oder Schuppen liegen.

Man möchte nur schnell die Feuerschale, -tonne oder den Dreibeinschwenkgrill anheizen, und schon kann es losgehen. Etwa mit Rost-Leckereien wie Rib-Eye-Steak mit Champignons und Spargel, Miesmuscheln mit Speck, Ochsenschwanz-Eintopf, Kräuterforelle im Asado-Stil, Pfifferling-Cassoulet, Zitronenhuhn im Wirsingblatt, Zander aus der Pfanne mit Bratkartoffelsalat, Glutkohl mit Feta und Salzmandeln oder Romanasalat vom Rost à la Cesare Cardini. Wer sich auskennt, entdeckt in dieser Auswahl Speisen, für die man zusätzlich zum Rost Hilfsmittel wie eine Grillpfanne, Plancha oder einen Dutch Oven benötigt – aber genau das zeigt die immense Vielfalt des Kochens am offenen Feuer.

Weil Weyer überdies etliche Anleitungen für Toppings, To-go-Salate, Powersnacks, Brot und Desserts sauber und einfach nachkochbar realisiert und man alles mittels des brauchbaren sechsseitigen Rezeptregisters schnell wiederfindet, gehört dieses Buch neben jede kulinarische Feuerstelle.

Typisches Rezept? »Lammkarree mit Honig-Schmelztomaten«

Was kostet das? 35 Euro

Die Zielgruppe dieses BBQ-Büchleins ohne Autorenangabe scheinen weniger hartgesottene Fleisch- und Fischverweigerer zu sein als omnivore Gastgeber von Grillpartys. Als solcher muss man damit rechnen, dass einer der Gäste einen neuen Lieblingsmenschen mitbringt, der ausschließlich Veganes zu sich nimmt. Statt dann hektisch im Netz nach passenden Rezepten zu googeln oder gar ein für solche Zwecke überdimensioniertes Standardwerk vorhalten zu müssen, kann man die 64 Seiten dieses Buches ratzfatz durchblättern. Unter den immerhin 60 Rezepten und Rezepturen findet man immer etwas Passendes.

Die meisten dieser Rostrezepte haben eine überschaubare Schöpfungshöhe. Das ist bei rasch realisierbaren BBQ-Späßchen wie Pilz-Tofu-Spießen mit Aubergine, Fladenbrot mit Grillgemüse oder krossen Tofuwürfeln mit Weißkohl aber auch äußerst hilfreich. Abgerundet wird das Ganze mit Desserts wie Mangoecken mit Limettensirup sowie chilischarfer Galiamelone mit Minze.

Bei einigen etwas aufwendigeren Rezepten spielt auch dieses Buch mit der typischen Veganer-Mimikry. So wird das Steak mit Gemüsepommes und Avocado-Chimichurri natürlich nicht vom Roastbeef geschnitten, sondern gut und vollständig erklärt, wie man es aus Glutenpulver und 17 weiteren Zutaten selbst herstellen kann.

Auch für die Spareribs mit BBQ-Soße und Kohlrabisalat muss kein Schwein sterben. Sie werden aus einem zunächst recht faden Seitan-Fix hergestellt, dann aber mit einer scharfen und zugleich apfelsüßen Grillsauce ausreichend gewürzt. Natürlich besteht auch der Patty des stattlichen Burgers nicht aus Rinderhack. Er wird mit eiweißreichem Tempeh aus schwarzen Bohnen realisiert.

Bei einigen der mehrfach vorkommenden Beilagen und Komponenten, wie etwa der BBQ-Soße, dem Mangochutney und dem Zwiebelkonfit fehlen Rezepturen oder Querverweise auf entsprechende Rezepte allerdings. Deshalb muss man in einigen Fällen auf entsprechende Convenience-Produkte ausweichen oder sich die nötigen Informationen im Netz suchen, um diese Dinge vegan zubereiten zu können. Dennoch bietet das Buch bei veganen Grillnotfällen eine gute Hilfestellung.

Typisches Rezept? »Burger mit Avocadocreme, Bohnen-Tempeh und Mangochutney«

Was kostet das? 7,99 Euro

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