13/07/2026 a las 09:04h.

El queso ahumado de cabra La Cabrita de la quesería valenciana Jamesa, sita en la Llosa de Ranes (comarca de La Costera), ha vuelto a ser premiado. Ya fue reconocido como mejor queso de la Comunitat Valenciana en 2024, en el concurso oficial celebrado durante la Feria del queso artesano de Montanejos, y no fue más que el primer aviso de encontrarnos ante un producto artesano bien concebido. En lo que va de año, este ha recibido otra mención importante, una medalla de plata en el exigente concurso de quesos de Lyon y recientemente se ha llevado un Cincho de Oro en el concurso nacional de quesos Cincho

En el corazón de la comarca de La Costera se halla esta quesería, cuya tradición artesana viene trasmitiéndose entre generaciones. Con su queso La Cabrita, Jamesa ha logrado elevar un producto elaborado de manera sencilla y natural a la categoría de joya gastronómica. La magia de este queso comienza en la selección de la leche de cabra, utilizando métodos que apenas han variado desde su fundación, la quesería apuesta por una elaboración manual que permite mimar cada pieza y es que tras la quesificación, el proceso de ahumado con maderas de encina se lleva adelante de manera pausada y natural; así, el ahumado actúa como un potenciador que busca una armonía donde el aroma a madera noble envuelva, pero no opaque, el sabor primario de la leche de cabra fresca. Su corteza, de un tono pardo elegante y textura firme, protege un interior de pasta blanquecina y compacta, pero sorprendentemente elástica al paladar para pasar a ser fundente. Su aroma es cautivador, una fragancia láctica, cálida y tostada que evoca a las antiguas cocinas de leña.

Hablar de Quesos Jamesa es hablar de una historia de superación que comenzó en 1973, cuando el matrimonio formado por Alejandro Romero Camarasa y Amparo Gozálvez López decidió convertir su pasión por el ganado y la leche en un proyecto de vida. Lo que empezó con un pequeño rebaño de cabras y la visión incansable de Amparo, se ha transformado hoy por hoy en una de las queserías artesanas más respetadas de la Comunidad Valenciana. Su catálogo quesero es un recorrido por algunas de las referencias principales elaboradas a orillas del Mediterráneo, desde el queso de servilleta, un emblema valenciano elaborado tradicionalmente con el paño que le da forma, y por supuesto los históricos quesos frescos.

El arte del humo

Ahumar alimentos, enterrarlos en sal o embadurnarlos en aceite han sido algunos de los procesos más antiguos que se conocen en la conservación de alimentos. Se trata de procesos con siglos de historia, un recurso vital antes de la invención de las neveras, pero que hoy en día, lejos de estar desfasados, se elevan a la categoría de alta cocina y se revalorizan como una técnica artesanal única.

El proceso a priori es sencillo, generar un fuego controlado cuyo humo «bañe» el alimento. Sin embargo, el ahumado tradicional es una técnica compleja que requiere pericia. Seleccionar el producto adecuado es crucial, pero la verdadera diferencia estriba en la madera, elegir una variedad con poca resina y que aporte los matices aromáticos correctos. Cuando ahumamos, estamos realizando un proceso químico donde las partículas del humo penetran en la pieza, ejerciendo una acción antibacteriana necesaria. El objetivo es doble: eliminar la humedad del alimento —a menudo en combinación con el salado de los quesos— y transformar el perfil de sabor mediante el uso de maderas y hierbas aromáticas. Saber que existen dos caminos principales en esta técnica: el ahumado en frío, que se realiza por debajo de los 30ºC y resulta en una curación más prolongada y delicada, y el ahumado en caliente, donde el calor acelera el proceso.

Un legado de supervivencia

La historia de los ahumados está intrínsecamente ligada a la necesidad. Los quesos ahumados, por ejemplo, nacieron en la Edad Media en las zonas montañosas de Europa como una estrategia de pura supervivencia. Pastores y campesinos necesitaban prolongar la vida útil de sus quesos sin refrigeración. El humo de las chimeneas, rico en resinas y propiedades antisépticas, creaba una corteza protectora natural que ahuyentaba insectos y frenaba el deterioro. Mientras que el ahumado se asocia frecuentemente con la gastronomía nórdica, especialmente en lo que respecta a los pescados, España guarda tesoros lácteos ahumados de primera magnitud, el más destacado de todos es el queso gallego San Simón da Costa originario de Villalba; su historia habla de su uso durante la Edad Media para el pago de foros, diezmos e incluso para sufragar ceremonias de bautizo. Su ahumado característico con madera de abedul le confiere una impronta inconfundible. La evolución de estas prácticas desde la Antigua Grecia y Roma hasta nuestros días nos recuerda que, a veces, la tecnología no sustituye la tradición; simplemente, nos ayuda a redescubrirla con otros ojos, celebrando el humo no solo como una herramienta de conservación, sino como un ingrediente capaz de contar historias y ahora tenemos una muy interesante a nuestro alcance, el queso de cabra ahumado La Cabrita.